A panna cotta (que significa 'nata cozida') é uma das mais emblemáticas sobremesas italianas - e também uma das mais simples de fazer. Ainda para mais, é versátil: com um pouco de imaginação para inventar coberturas diferentes, presta-se a inúmeras variações.

Se pensar em experimentar, tenha em atenção que, para garantir a consistência certa, o ideal é preparar a panna cotta de véspera, para que esteja tempo suficiente no frigorífico.


Ingredientes (4 pessoas)

Para a panna cotta:
1/2 litro de natas frescas
3 folhas de gelatina
2 colheres de açúcar
limoncello (licor italiano de limão - pode usar rum como alternativa)
extracto de baunilha (opcional)
sal
raspa de limão

Para o coulis de maracujá:
4 maracujás
2 colheres de açúcar


Preparação:
Coloque as folhas de gelatina de molho numa taça com água fria. De seguida, comece a preparar o coulis: abra os maracujás e deite a polpa num tacho pequeno. Junte-lhe as duas colheres de açúcar e leve alguns minutos a lume médio, mexendo até engrossar. Retire do lume e deite no fundo da forma que vai utilizar para a panna cotta (no meu caso, como se vê na foto, usei uma forma de bolo inglês - não é muito comum, mas possibilita o corte em fatias; o mais tradicional será no entanto uma forma de pudim - ou várias formas individuais).

Deite noutro tacho as natas e junte-lhes as duas colheres de açúcar restantes. Mexa, junte um pouquito de sal e a raspa do limão (se desejar, pode deitar também umas gotas de extracto de baunilha). Leve a lume brando e deixe aquecer, mexendo de vez em quando, mas sem ferver. Nesta altura, retire as folhas de gelatina da água, escorra-as bem e junte-as às natas. Deite também um pouco (meio cálice, talvez) de limoncello (ou rum, em alternativa). Mexa mais 1 minuto ou 2 e está pronto: deite na forma, sobre o coulis de maracujá, e deixe arrefecer.

Leve ao frigorífico de um dia para o outro, para solidificar e ficar no ponto certo. Sirva bem fresca.

Truques do Chef Hugo Brito, que me surpreendeu numa noite de cozinhados com esta receita plena de simplicidade. Juntei-lhe alguns temperos, porque esta preparação presta-se a isso mesmo – podemos adaptar os temperos ao prato que a batata irá acompanhar. Neste caso, uma suculenta e aromática perna de borrego assada no forno, perfumada com especiarias.

Ingredientes:

700 grs. de batata
1 gema de ovo
1 ramo de salsa, picada
Noz moscada q.b.
Pimenta q.b.
Piri-piri (opcional) q.b.
Sal q.b.
50 grs. Margarina para a fritura

Preparação:

Descasque as batatas e com um mandolino corte-as em fiapos. Tempere com os restantes ingredientes, misturando tudo. Derreta metade da margarina numa frigideira larga (24 ou 26 cm de diâmetro) e deite as batatas, até formar uma camada de 2 a 3 dedos de altura. Deixe ficar em lume brando por 15 a 20 minutos. Vire a bolacha com o auxílio de um prato, leve a restante margarina a derreter e reponha a bolacha na frigideira, para que fique bem dourada de ambos os lados e cozinhada até ao centro.

Sirva inteira, num grande prato redondo.

Apesar de ter a receita num velho livro de cozinha alentejana, nunca me atrevi a fazer cabeça de xara em casa – muito trabalhoso, de certeza – e agora que encontrei cabeça de xara à venda num supermercado nunca devo chegar a experimentar.

Fiz esta receita simples, para um dia quente de verão. Andava há muito tempo a pensar em fazer uma gelatina de vinho do Porto com agar-agar e pensei que o vinho num prato de entradas fazia a figura de “Porto de boas vindas”. Juntei a tira de ananás à carne do porco para dar frescura e ficou o conjunto composto. Depois, não achei que o contraste do Porto com a cabeça de xara realçasse os sabores de ambos, mas digo-vos que ficou óptimo a acompanhar o borrego assado no forno.

De qualquer forma, causa um enorme impacto visual.


Ingredientes:

Para o cone de gelatina de vinho do Porto:

200 ml de vinho do Porto
1 pau de canela
1 semente de cardamomo esmagada (opcional)
1 colher de café de flocos de agar-agar.


Para a cabeça de xara:

6 tiras de cabeça de xara
6 tiras finas de ananás
6 fatias finas de pão alentejano (ou de centeio)
Azeite q.b.


Preparação

Deixe o agar-agar numa chávena com pouca água por 10 minutos. Leve o porto ao lume com os restantes ingredientes para reforçar os sabores de canela e especiarias que o envelhecimento em cascos de carvalho transmitiu ao porto, e deixe levantar fervura. O agar-agar precisa de ferver no vinho por 3 a 4 minutos. Deixe arrefecer. Leve ao frigorífico por 1 hora em cálices cónicos.
Monte o prato como sugerido na foto, desenformando os cones com a ajuda de um palito.

Serve esta receita para me iniciar na arte de bem cozinhar a codorniz. Fiquei maravilhado com umas codornizes do restaurante Cop’3, desossadas e recheadas com a massa de alheiras de Mirandela, indo tudo ao forno. Tiro o chapéu ao Chef Nuno Mendes.

Comecei por temperar as codornizes e foi a meio do processo de as alourar que me lembrei dos berbigões, à espera na água. Podia dar uma codorniz à alentejana, como se faz para o prato de carne de porco, mas para não sujar mais loiça, fiz tudo no mesmo tacho, e assim nasceram as codornizes suadas em berbigão. Nome bonito, vamos ver se o prato não lhe fica atrás. É muito simples de preparar.

Ingredientes:

4 codornizes
4 dentes de alho
Sal grosso
1 dl de azeite
Vinho branco
1 colher de sopa de coentros picados
Sumo de 1 limão


Preparação:

Pise 2 dentes de alho com sal. Esfregue esta pasta nas codornizes, por dentro e por fora, e deixe a marinar com algum vinho branco por 2 horas.

Deite o azeite num tacho de fundo pesado juntamente com os outros 2 dentes de alho, em lâminas. Escorra as codornizes leve-as a alourar no azeite de todos os lados. Deite os berbigões, o sumo de limão, algum vinho branco e os coentros. Tape e deixe suar em lume brando por alguns minutos.

No Verão, sirva com uma salada fresca, como tomate, pepino e agrião. Tempere com algum do líquido do fundo do tacho.

A sério que sonhei com esta receita. Estava já na fase da preguiça da alvorada de Sábado, quando, meio a dormir, meio acordado, achei que me apetecia uma omeleta. Fofinha e saborosa. Rapidamente, tudo se construiu na minha cabeça: bater as claras em castelo, as gemas com a noz-moscada e o manjerico do vaso do S. António, e levar ao calor, e aí instalaram-se as dúvidas. Com este calor não me apeteceu ligar o forno logo de manhã e assim seria em banho-maria, para não perturbar as claras batidas. Lá fui para a cozinha e pus tudo em andamento, mas o banho-maria demorava e a fome insinuou-se. Passei do banho-maria para uma chama pequena, onde a omeleta cresceu a olhos vistos, mas começou a fumegar discretamente. Maldita falta de paciência. Passei do pequeno tacho para o prato, decorei, fotografei, e provei. Ficou melhor do que esperava, se descontar o excesso de sabor tostado.


Ingredientes:

2 ovos
Manteiga
Folhas de manjerico
Noz-moscada
Sal


Preparação:

Separe claras e gemas. Raspe muito generosamente uma noz-moscada para cima das gemas, e junte bastantes folhas de manjerico e sal. Se usar manjericão, corte em juliana. Leve uma frigideira com meio litro de água a lume forte e coloque um tachinho com manteiga em banho-maria. Bata as claras em castelo e envolva as gemas. Rode o tachinho para garantir que a manteiga se espalha nas paredes e junte o preparado de claras e gemas. Deixe cozinhar por 15 a 20 minutos. Se ficar sem paciência, tire o tachinho e leve a lume brando, mas arrisca-se a ficar com o tostado da foto.

Sirva com mais folhas de manjerico.

É uma receita muito fresca, ideal para dias quentes. Tem origem no Peru, e esta adaptação foge às receitas tradicionais, mas a base de peixe cru, citrinos, cebola e piri-piri está cá.

A ideia base é que o ácido cítrico “cozinha” o peixe e deixa um sabor agradável. Usei camarão, mas um bom robalo, dourada, ou salmão também devem dar resultados agradáveis. É preciso uma preparação com antecedência porque convém dar tempo ao tempo, ou seja, a marinada deve durar pelo menos uma ou duas horas, no frigorífico. Como entrada é uma delícia, mas haverá de certeza quem interprete isto como “estragar bom camarão”. Experimentem, e acho que vão gostar. Ainda por cima, é muito simples de preparar.

Ingredientes:
16 camarões, tamanho 30/40.
Sumo de 3 a 4 limas
½ cebola, picada finamente
1 colher de sopa de pimento verde, picado finamente
1 colher de sopa de pimento vermelho, picado finamente
1 colher de sopa bem cheia de salsa picada (e coentros, se gostar)
1 colher de café de gengibre, picado muito finamente
¼ de colher de café de piri-piri moído
Sal e pimenta quanto baste

Preparação
Esprema as limas para uma taça de vidro. Junte a cebola, os pimentos, a salsa e o gengibre. Descasque os camarões, aproveitando apenas o corpo. Com uma faca grande e apoiando os dedos sobre o camarão, corte-o em 2 ou 3 fatias finas. Junte à marinada. Tempere com o piri-piri, o sal e a pimenta.

Assegure-se que os camarões ficam imersos no sumo. Leve ao frigorífico por umas 2 horas e sirva em pequenas doses, como entrada. Na receita da fotografia, juntei também poejos picados, mas não dei por eles no sabor…

Post Scriptum: O filhote mais novo partiu a máquina fotográfica antiga, pelo que foi o Chef Spadanini a alma solitária do blogue enquanto eu me decidia por comprar uma nova. Agradecimentos ao amigo, e espero compensar com uma revoada de receitas nos próximos meses.

Um prato simples e ideal para o Verão. A receita é a que uso e é parecida com a típica receita de amêijoas à Bulhão Pato, embora essa (pelo menos a avaliar pelas versões que encontrei numa pesquisa pelo Google...) não leve cebola. Ainda assim, acho que a cebola fica bastante bem aqui.


Ingredientes (4 pessoas se servido como entrada, 2 como prato principal):
1 kg amêijoas
1 cebola
2 dentes de alho
azeite
100ml vinho branco
1 limão
pimenta
coentros
pão


Preparação:
Antes de mais é necessário deixar as amêijoas de molho em água salgada para que abram e libertem a areia que possam ter. Mude a água algumas vezes para garantir que a areia sai toda.

Entretanto, corte a cebola em rodelas finas e lamine os dentes de alho. Cubra o fundo de um tacho com azeite, deite-lhe a cebola e o alho e leve ao lume. Quando a cebola alourar, deite-lhe as amêijoas, baixe para lume brando e tape o tacho. Deixe 'suar' um pouco - as amêijoas começarão a abrir. Deite o vinho branco, tempere com pimenta, e volte a deixar cozinhar com o tacho tapado. Assim que as amêijoas estiverem completamente abertas, retire do lume.

Nesta altura, pique os coentros. Esvazie o tacho para uma travessa (incluindo o molho), deite os coentros por cima e junte o limão cortado em quartos. Sirva com algumas fatias de pão.