Descobri um faisão congelado numa grande superfície. Nunca tinha provado, pelo que decidi investir naqueles 600 gramas de ave depenada. Ansioso, deixei descongelar de manhã decidido a fazer valer toda uma tarde de tempo dedicada a tamanha iguaria. Sentia o pulsar da expectativa elevada, e o medo de estragar tudo e perder os aromas do faisão no meio dos temperos e acompanhamentos. Optei por uma preparação muito lenta, como podem ler.

Ingredientes para 4 pessoas:

50 ml de azeite
2 dentes de alho
1 cebola média
2 talos de aipo
1 cenoura
300 ml de vinho branco
8 bagas de pimenta de cayenne
200 g de cogumelos frescos
1 faisão de 600 g
Sal q.b.

Preparação:

Na boca mais pequena do fogão, e usando um tacho alto, puxe o azeite com os alhos esmagados com faca. Leve o faisão inteiro a alourar por 7 a 8 minutos. Retire o faisão e os alhos. Leve a cebola picada a alourar. Junte o aipo e a cenoura, ambos em rodelas finas. Junte o sal. Acrescente os cogumelos fatiados e deixe estufar algum tempo em lume brando. Deite as bagas de pimenta, esmagadas com a faca, e metade do vinho branco. Suba o lume até ter uma leve fervura e junte o faisão, inteiro. Baixe para o mínimo e deixe tapado. Vigie de meia em meia hora, e junte o resto do vinho quando lhe parecer que está a ficar mais seco. Puxe fervura e reduza novamente para o mínimo, deixando tapado.

Ao fim de 3 a 4 horas (depende do fogão) acerte os temperos e terá um faisão completamente tenro, a carne a despegar dos ossos. Separei a carne, que envolvi no molho do fundo do tacho e servi. Eu adicionei alguma manteiga ao molho, mas não vale a pena. Deixei assim aquela gordura que se vê na foto, sem necessidade.

Para minha grande tristeza, o faisão sabia a… frango de aviário. Estes faisões devem comer da mesma farinha de engorda. E no entanto, estava saboroso – não que a carne tenha ajudado, mas a preparação lenta assim o permitiu. Sendo tudo de aviário, experimentem com frango, que é muito mais barato e sabe ao mesmo.

Não sou muito dado a doces, mas esta tarte é soberba. Nunca tive um doce tão elogiado. O texto é grande mas não se iludam – é fácil de preparar, talvez das coisas mais simples no grandioso livro de Thomas Keller – The French Laundry cookbook.
Houve alguma aflição de última hora, enquanto recalculava mentalmente as indicações dadas em medidas estranhas como taças e onças, mas lá me entendi e resultou muito bem. Em vez do creme meloso de mascarpone recomendado no livro, fiz um ragôut de frutas silvestres, também ele muito simples e de grande impacto.

Ingredientes para uma tarte:

Para a massa de pinhões:
100 g de pinhões
20 g de açúcar
150 g de farinha
90 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
1/2 ovo batido
1 colher de café de extracto de baunilha, ou um pouco menos.

Para o sabayon de limão:
2 ovos grandes, frios
2 gemas de ovo, frias
120 g de açúcar
80 ml de sumo de limão (sumo de 1 limão grande e sumarento)
90 g de manteiga sem sal

Para o ragôut de frutas silvestres:
80 ml de açúcar
40 ml de água
100 g de amoras
150 g de morangos ou framboesas


Em sequência, faça a massa e leve ao forno e retire, faça o sabayon e deixe a tarte arrefecer por 2 a 3 horas, e antes de servir faça o ragôut de frutos silvestres.

Preparações:

Massa de pinhões:
Moa levemente os pinhões num triturador. Junte a farinha e o açúcar e triture para moer bem os pinhões. Deite a mistura numa taça e junte a manteiga amolecida, o meio ovo (aproveite o resto do ovo para enriquecer o sabayon) e o extracto de baunilha e misture bem. Adicione alguma farinha se precisar. Embrulhe em filme plástico e leve ao frio por 10 minutos para ser mais fácil de trabalhar. Espalhe a massa numa forma de tarte, deixando rebordos altos e grossos.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por 20 minutos ou até dourar bem a massa. Deixe arrefecer enquanto faz o sabayon.

Sabayon de limão:
Prepare todas as quantidades necessárias. Leve água a ferver (2 dedos de altura) numa panela larga e baixa. Numa taça metálica, bata os ovos e o açúcar. Leve a banho-maria e bata com a vara de arames durante pelo menos 2 minutos, até ter uma espuma cremosa e consistente. Junte 1/3 do sumo de limão, e continue a bater por mais 2 minutos. Repita até esgotar o sumo de limão. Ao fim de 8 a 10 minutos terá uma mistura espessa, em amarelo claro. Retire a taça metálica do banho-maria e junte pouco a pouco as fatias finas da manteiga, batendo sempre com as varas de arame. O calor e as varas de arames irão incorporar a manteiga, finalizando o sabayon.

Pré-aqueça a grelha do forno. Deite o sabayon quente na tarte e leve ao forno, no nível mais próximo da grelha, apenas para dar um bonito tom de amarelo-torrado à tarte. Nunca deixe de observar a tarte nesta fase – há um breve instante em que a tarte fica no tom certo e mais 30 segundos podem queimar em demasia.

Reserve por 2 a 3 horas para que o sabayon consolide.

Ragôut de frutos silvestres:
Prepare uma calda com o açúcar e a água, deixando ferver por 3 a 4 minutos. Junte as frutas. As amoras e framboesas vão inteiras, os morangos devem ser cortados. Envolva as frutas na calda por 1 a 2 minutos, criando uma calda colorida e espessa.

Sirva uma fatia de tarte com 2 ou 3 colheres de sopa de ragôut. Delicioso. Mesmo muito delicioso.

Foi há muitos anos. Chamava-se Federica, e era tudo o que imaginamos numa italiana – bonita, de longos cabelos negros, esbelta, e dona de um enorme sorriso. Éramos estudantes em Lisboa e ela convidou-me a almoçar num fim-de-semana em casa dela. Fui, entusiasmadíssimo, como se pode imaginar. O almoço era… spaghetti al radicchio, e foi assim que aprendi a receita, e mais não se conta. O radicchio – a couve-roxa – vai ao lume com muito azeite por longos, longos minutos até ficar mole e serve-se com esparguete. Simples e saboroso.


Ingredientes para 4 pessoas:

400 g de couve-roxa
300 g de esparguete
150 ml de azeite
2 dentes de alho
Sal e pimenta q.b.

Preparação:

Corte a couve-roxa em fatias muito finas com uma faca comprida, ou use uma fiambreira, se tiver. Aqueça o azeite numa frigideira larga com os alhos esmagados. Deite a couve-roxa e deixe cozinhar em lume brando por 30 a 45 minutos, até amolecer. Coza o esparguete em água abundante e salgada. Escorra e misture a couve com o esparguete. Tempere com sal e pimenta. Sirva de imediato.

O resultado é um esparguete untuoso, intercalado por tiras adocicadas de couve-roxa. Muito guloso. É um prato que surpreende muito pela positiva. Experimentem pelo menos uma vez.

teste

Estive para chamar bruschetta a este pequeno divertimento, mas não segui os preceitos oficiais de uma bruschetta, e portanto é apenas uma torrada. De sabores fortes, que borrego, hortelã e queijo da ilha não são para todos. A ideia nasceu de um improviso, estava eu a fazer um caldo de carne. A trilogia de alho francês, cenoura e cebola já estava a cozer, temperada de azeite, sal, pimenta esmagada e louro, e eu queria juntar-lhe uns ossos para apaladar. O pedaço de perna de borrego que estava no frigorífico vinha a jeito mas tinha de me livrar da carne… nasceu esta ideia.

Ingredientes para 4 pessoas:

200 a 300 g de carne de borrego
6 a 10 folhas de hortelã
6 grãos de pimenta preta
1/2 colher de café de sal
2 colheres de sopa de azeite
Queijo da ilha ralado ou em raspas

Preparação:

Fatie finamente a carne de borrego, como que para um carpaccio. Num almofariz, pise a hortelã com o sal e a pimenta. Junte o azeite e a carne e vá pisando suavemente, misturando bem os temperos.

Faça 4 torradas de pão alentejano, no forno, para terminarem de torrar em simultâneo. Barre com manteiga.

Leve um wok a lume forte. Quando estiver bem quente, deite a carne de borrego e cozinhe mexendo energicamente por 1 minuto, até a carne parte da cor rosácea. Deite a carne por cima das torradas e raspe ou rale o queijo da ilha generosamente, para fundir na carne.

Sirva de imediato, como entrada. Deixo o alerta que o borrego e a hortelã casam muito bem, mas apenas para quem gosta destes sabores…

Uma tarte de maçã simples e rápida de preparar. Fica leve, pouco doce, e saborosa - ideal para estes fins-de-semana mais caseiros.

Ingredientes:
1 base de tarte em massa quebrada
3 maçãs
1 colher de sopa de açúcar para enfeitar
canela

Para o creme de pasteleiro:
200ml leite
2 gemas de ovo
40g de açúcar
1,5 colheres de sopa de farinha
1,5 colheres de sopa de amido de milho (maisena)
10g de manteiga
extracto de baunilha


Preparação:
Prepare primeiro o creme de pasteleiro (usei esta receita, do Happy Home Baking): leve o leite a aquecer em lume brando até ferver - retire do lume e reserve. Deite as gemas numa taça, junte o açúcar, e bata com uma vara de arames até clarear e engrossar. Deite a farinha e o amido de milho e continue a mexer até ficar um creme suave. Junte o leite a pouco e pouco, mexendo sempre para evitar que forme grumos. No final, passe por um passador para um tacho e aqueça em lume brando, mexendo sempre com a vara de arames até começar a ferver. Espere mais um minuto, sem parar de mexer, até engrossar. Retire do lume, junte a manteiga e a baunilha e misture bem. Tape com uma folha de papel aderente e deixe arrefecer.

Aqueça o forno a 200º. Enquanto espera, coloque uma folha de papel vegetal sobre a forma que vai usar e aplique a massa quebrada por cima, ajustando-a bem à forma. Corte o excesso de papel. Leve ao forno durante cerca de 8 minutos, com alguns feijões (ou grão) por cima para fazer peso e evitar que a massa suba. Retire do forno e espalhe o creme de pasteleiro por cima (se estiver demasiado espesso, mexa-o primeiro com uma colher para que seja mais fácil de espalhar). Entretanto corte as maçãs em gomos finos e coloque-as sobre o creme de pasteleiro, em círculos. Polvilhe com a colher de sopa de açúcar e espalhe canela a gosto.
Leve ao forno até estar no ponto.

As bombocas de morango são provavelmente dos doces mais emblemáticos da minha infância. Lembro-me que durante uns anos recebia sempre uma caixa de bombocas pelo Natal - e lembro-me da delícia que era comê-las, quebrando primeiro o chocolate no topo, depois lambendo o recheio e comendo até chegar à bolacha final. Quando uma colega me enviou uma receita de bombocas não resisti a experimentar. No entanto, e como entretanto comprei também algumas formas para fazer bombons caseiros, resolvi fazer uma espécie de dois-em-um e inventar assim estes bombons de bomboca. Resultaram bem - o sabor é semelhante às bombocas originais e o tamanho pequeno ajuda a não ficar com demasiados remorsos ao comê-las...


Ingredientes (para cerca de 20 bombons pequenos):
3 claras
150g de açúcar em pó (a receita indicava 250g, eu fiz com 200 e ainda assim achei muito doce, daí sugerir 150g)
1/2 pacote de gelatina de morango
200g de chocolate para cobertura
wafers de baunilha
forma para bombons arredondados


Preparação:
Deite as claras numa tigela funda e bata-as em castelo. Quando começarem a estar firmes comece a deitar o açúcar a pouco e pouco, batendo sempre, até ficarem no ponto. Nessa altura, leve a tigela ao lume em banho-maria. Assim que a água ferver, volte a bater as claras (sem as retirar do lume) por mais 10 minutos, aproximadamente. Retire do lume.

Entretanto, leve 1,5dl de água ao lume e dissolva nela o meio pacote de gelatina. Deite-o sobre as claras e envolva bem, com cuidado para não quebrar. Leve ao frigorífico umas horas até arrefecer.

Para preparar os chocolates, parta 100g de chocolate de cobertura em pedaços pequenos para dentro de um recipiente. Coloque-o sobre uma panela com água (de forma a que o recipiente não toque na água) e leve ao lume até a água ferver. Desligue o lume e mexa o chocolate com uma espátula de plástico até derreter - se esfriar demais, volte a ligar o lume até a água ferver de novo. Assim que o chocolate estiver bem líquido, deite-o sobre cada uma das cavidades da forma. Agite o chocolate por forma a que as paredes de cada cavidade estejam bem cobertas de chocolate. Para eliminar o excesso, vire a forma com as aberturas para baixo (de preferência sobre um tabuleiro forrado com papel de forno, para não sujar demasiado...) e deixe escorrer. Passados poucos minutos vire de novo e com a ajuda de uma faca ou de uma espátula fina retire o excesso da forma. Leve ao frigorífico até secar completamente.

Assim que estiver seco, retire as formas e o recheio de bomboca do frigorífico. Coloque o recheio num saco de pasteleiro (ou, numa alternativa mais simples, num saco de plástico de congelação ou similar; corte um dos bicos do fundo do saco e terá um saco de pasteleiro caseiro!) e esprema-o em cada um dos bombons, por forma a ocupar até cerca de 3/4 da altura do bombom.

De seguida, coloque alguns wafers de baunilha na picadora e pique-os finamente. Coloque um pouco em cada um dos bombons (para simular a bolacha final da bomboca. Finalmente, derreta os restantes 100g de chocolate de cobertura usando a mesma técnica que anteriormente e verta-os sobre cada bombom, para os 'fechar'. Deixe secar um pouco, retire o excesso de chocolate que tiver ficado à superfície da forma e, se quiser, salpique o fundo de cada bombom com mais bolacha picada. Leve ao congelador. O frio do congelador irá fazer com que os bombons se descolem da forma, sendo bastante mais fácil retirá-los. Com uma faca corte algumas imperfeições que possam ter ficado no fundo - e pronto, os bombons de bomboca estão prontos a comer!