Eu sei que nos últimos tempos já aqui coloquei várias receitas de gelados, mas tenho mesmo de colocar mais esta, que é extremamente simples e com um sabor fantástico. Os gelados são um vício, ainda para mais agora que arranjámos uma máquina de gelados, que torna a preparação muito mais rápida e eficiente.


Ingredientes (4 pessoas):
200g de frutos silvestres (amoras, framboesas...)
100g de açúcar
100ml de natas para bater
100ml de leite
essência de baunilha (opcional)


Preparação:
O ideal para esta receita será usar frutos silvestres frescos, mas caso não os tenha à mão pode utilizar dos congelados, que se arranjam facilmente nos supermercados. Foi o que eu fiz neste caso, tendo-lhes juntado alguns morangos frescos que tinha em casa.

Comece então por colocar os frutos num recipiente e junte-lhes o açúcar. Se quiser, deite umas gotas de essência de baunilha - atenção, umas gotas apenas, para não se arriscar a que o sabor da baunilha se sobreponha ao dos frutos!

Com a ajuda de uma colher de pau, vá esmagando os frutos e misturando-os com o açúcar - perca algum tempo nesta fase, até a maior parte da fruta estar transformada numa polpa líquida. Haverá pedaços menos triturados, mas não se preocupe - são esses que dão textura ao gelado. Entretanto, num recipiente à parte, bata as natas até ficarem sólidas. Junte-as, bem como o leite, à polpa de frutos. Misture tudo muito bem.

Se tiver uma máquina de gelados, ligue-a e deite-lhe a polpa, seguindo as instrucções do fabricante. Caso contrário, leve ao congelador e espere até se começarem a formar cristais de gelo nos bordos do gelado. Retire e bata muito bem com um garfo ou uma batedeira, até quebrar todo o gelo. Leve de novo ao congelador por mais 2 a 3 horas - vá retirando de meia em meia hora, voltando a quebrar os cristais de gelo com um garfo ou batedeira. No final deste tempo deverá estar pronto a servir.

Se necessitar, conserve no congelador em recipiente fechado.

Esta entrada é tão simples de fazer que ainda hesitei em colocá-la aqui. A verdade é que foi feita de improviso, hoje ao jantar, mas resultou bem. Gostamos muito de queijo manchego cá em casa - e o azeite de rúcula complementou-o bem.


Ingredientes (2 pessoas):
4 fatias finas de queijo manchego
algumas folhas de rúcula
azeite
flor de sal
pimenta


Preparação:
Lave bem a rúcula e deite as folhas num copo misturador (umas 2 mãos cheias de folhas - não há quantidades certas nesta receita!...). Junte um pouco de azeite - não é necessário muito, apenas o suficiente para decorar o prato (se fizer de mais, não se preocupe, este azeite conserva-se bem no frio). Tempere com flor de sal e pimenta picada no momento. Triture tudo muito bem. Prove (o dedo é o melhor amigo do cozinheiro!) e rectifique o tempero se for caso disso.
Coloque as fatias de queijo no centro dos pratos e acrescente algumas folhas de rúcula. Com a ajuda de uma colher, decore o prato com o azeite, deitando também por cima das fatias de queijo. E está feito!

Os rolos de Primavera (chamados Nem Rán no Norte ou Chả Giò no Sul) são uma constante no Vietname. Recheados de formas diversas (com carne, marisco, legumes, ou mistos), são óptimos como entrada ou mesmo como prato principal. E o melhor de tudo: não são difíceis de fazer. Basta misturar os ingredientes, fazer os rolos e fritá-los. A receita tem alguns ingredientes mais difíceis de encontrar, mas hoje em dia já há lojas especializadas em produtos orientais onde se arranjam com alguma facilidade (sugestão para quem está na zona de Lisboa: o Exotic Asia Market, em Sacavém, que já se tornou uma referência obrigatória para este tipo de cozinha).


Ingredientes para os rolos (cerca de 14 rolos):
folhas de papel de arroz redondo para crepes (uma por rolo)
óleo
50g de massa de arroz (dried glass noodles)
1 ovo
250g carne de porco picada
200g camarões descascados
1 cebola pequena
2 chalotas pequenas
1 cenoura pequena
1 mão cheia de cogumelos chineses, de preferência wood ear fungus
sal
pimenta
1 colher de sopa de molho de peixe

Ingredientes para o molho:
60ml água
1 colher de chá de vinagre de arroz
3 colheres de chá de açúcar
1 malagueta vermelha
2 dentes de alho
1 lima
2 colheres de sopa de molho de peixe


Preparação:

Comece por preparar o Nuoc Mam Cham, o molho à base de molho de peixe que servirá para acompanhar os rolos: leve ao lume, num tachinho pequeno, a água, o vinagre e o açúcar e espere até ferver. Retire e deixe que arrefeça. Aproveite para abrir a malagueta, retirar-lhe todas as sementes e picá-la em pedacinhos. Deite a água com o vinagre para uma taça e misture a malagueta picada, os dois dentes de alho também picados, o sumo da lima e o molho de peixe - está pronto!

Agora os rolos. Prepare os ingredientes: coloque os camarões na picadora e pique-os bem; deite a massa de arroz numa tigela com água até ficar mole, retire-a e corte em pedaços pequenos; pique a cebola e as chalotas; corte a cenoura em palitos pequenos; pique os cogumelos; bata o ovo numa tacinha pequena.

Depois de tudo pronto, deite para um recipiente os diversos ingredientes: os camarões, a carne picada, a massa de arroz em pedaços, o ovo batido, a cebola, as chalotas, a cenoura, os cogumelos e a colher de sopa de molho de peixe. Tempere com sal e pimenta (não precisa de muito sal, visto que o molho de peixe já é suficientemente salgado). Misture tudo muito bem.

Para fazer os rolos, mergulhe uma folha de papel de arroz numa tigela com água até a folha ficar macia. Coloque numa superfície seca e alise com os dedos. Pegue numa porção de recheio e coloque-a sobre a folha de papel (não no centro, mas mais junto ao bordo). Dobre o bordo mais próximo sobre o recheio, depois dobre os bordos laterais (fechando assim os lados do crepe) e finalmente enrole sobre a restante massa. Comprima um pouco para que a massa adira bem. Repita com as seguintes folhas até terminar o recheio.

Entretanto, aqueça o óleo numa frigideira ou num wok. Baixe para lume médio e deite-lhe os rolos (não muitos de cada vez - evite que fiquem juntos, para não se pegarem uns aos outros). Deixe fritar durante uns minutos até ficarem dourados e vire-os para fritar do outro lado. Quando estiverem dourados de ambos os lados, retire, escorrendo o óleo e coloque sobre papel absorvente.

Finalmente sirva. Segure em cada rolo com pauzinhos, molhe no Nuoc Mam Cham e delicie-se!

Continuo a explorar, com bons resultados, o livro de gelados que comprei. Desta feita, em vez de um sorvete, fiz um gelado propriamente dito. A diferença entre ambos é que enquanto o sorvete é normalmente feito à base de gelo e fruta, o gelado leva leite ou natas, ficando mais cremoso.


Ingredientes (6 pessoas):
150ml de água
200g de açúcar extrafino (se não tiver açucar extrafino, coloque açúcar normal num copo misturador e triture bem)
900g de morangos frescos, mais uns quantos para decorar
300ml de natas
sumo de 1/2 limão
sumo de 1/2 laranja


Preparação:
Junte a água e o açúcar e leve a lume brando, mexendo sempre até o açúcar se dissolver totalmente na água. Assim que começar a ferver, deixe ficar ao lume por mais 5 minutos, sem mexer. Retire e deixe arrefecer por pelo menos 1 hora. Aproveite entretanto para bater bem as natas e colocá-las no frigorífico.

De seguida, lave bem os morangos e passe-os por um passador. Esta é uma boa actividade anti-stress - coloque os morangos no passador e esmague-os de encontro à rede; pode também ajudar com uma colher de pau, mexendo-os bem dentro do passador. Obterá um puré de morango, sem sementes. Assim que a calda de açúcar tiver arrefecido, junte-lhe este puré de morangos e adicione também os sumos do meio limão e da meia laranja.

Se tiver uma máquina de gelados, misture agora as natas batidas com a mistura de morango e coloque na máquina, seguindo as instruções do fabricante para fazer o gelado.

Se não tiver máquina, coloque a mistura de morango (sem lhe misturar as natas!) num recipiente e leve ao congelador, destapado, durante 1 a 2 horas (até começar a congelar nos bordos). Retire do congelador e bata bem com um garfo ou com uma batedeira até quebrar os cristais de gelo e tornar a mistura homogénea. Junte nesta altura as natas batidas, misture tudo muito bem e volte a colocar no congelador por mais 2 ou 3 horas, retirando de meia em meia hora e batendo com um garfo para quebrar os cristais de gelo.

Sirva decorado com morangos.

(Tal como no sorvete de maracujá, pode conservar este gelado no congelador, em recipiente fechado).

Já há algum tempo que procurava um bom livro com receitas de gelados e sorvetes, para começar a fazê-los em casa. E como por vezes as coisas que procuramos surgem nos lugares mais improváveis, acabei por achar o livro que queria numa loja de decoração para a casa (a Zara Home). O livro chama-se "Helados" (é uma edição espanhola), da autora Susanna Tee, e custa cerca de 5 euros. Tem uma boa variedade de vários tipos de sobremesas deste tipo.

Experimentei ontem fazer uma das receitas e saiu muito bem. A única alteração que deixo na receita aqui publicada é uma redução no açúcar (a quantidade original era demasiada para o meu gosto).


Ingredientes (6 pessoas):
350ml de água
1 folha de gelatina (a receita original usava gelatina em pó, que eu não tinha - usei uma folha e resultou bem)
200g de açúcar
2 limões
10 maracujás (8 para o sorvete e 2 para decorar)


Preparação:
Prepare primeiro os limões - raspe a casca de ambos e esprema-os, guardando o sumo.

De seguida, coloque um pouco de água quente numa taça e deite-lhe a folha de gelatina. Deixe ficar de molho durante pelo menos 5 minutos. Enquanto espera, coloque os 350ml de água numa panela, deite-lhe o açúcar e a raspa dos limões e leve a lume brando, mexendo até dissolver o açúcar na água. Aguarde até levantar fervura - nessa altura, deixe ferver durante 2 minutos, sem mexer, retirando de seguida do lume.

Junte à panela a água onde dissolveu a gelatina e o sumo de limão. Mexa bem. Pegue agora nos maracujás, abra-os ao meio e, com a ajuda de uma colher pequena, retire-lhes toda a polpa para dentro da panela. No final, deite todo o preparado para um recipiente, deixe arrefecer um pouco e coloque no frigorífico durante umas 2 horas.

Assim que o preparado esteja frio, retire do frigorífico e passe por um passador fino para outro recipiente, por forma a retirar todas as sementes e peles do maracujá e as raspas do limão.

Neste momento terá duas hipóteses - se tiver uma máquina de fazer gelados, utilize-a segundo as instruções do fabricante. Caso não tenha (é o meu caso), coloque o recipiente aberto no congelador, durante umas 3 ou 4 horas, até começar a congelar. Passado esse tempo, retire-o do congelador e, com um garfo ou uma batedeira eléctrica, misture bem todo o sorvete, para quebrar os cristais de gelo que entretanto se formaram. Leve novamente ao congelador por mais umas 3 horas ou até terminar de congelar.

Sirva decorado com a polpa dos maracujás que guardou. Se precisar de conservar, guarde no congelador, mas com o recipiente tapado.

Depois do arroz de pato, eu tinha dito que se podia fazer uma bela sopa, e aqui está ela. Como fiquei com um belo caldo decidi fazer algo que nunca tinha feito – um consommé.

Os franceses têm toda uma longa hierarquia de diferentes sopas, e a nós faltam-nos as palavras para traduzir. Eu diria que em bom português fiz uma espécie de canjinha de pato.

Fui à minha enciclopédia de cozinha francesa em 8 pequenos volumes – La Cuisine moderne – onde tinha apenas 1 receita de consommé servido com croutons e salsa, tudo perfumado com um toque de vinho da Madeira, mas a receita partia já do caldo feito. Um dia contarei a história gira da compra destes livros.

Do livro do José Avillez – Um chef em sua casa – aproveitei as dicas para o caldo de aves.

Mas foi de um livro inglês – surpresa das surpresas – chamado “Cook simply everything” que tirei as lições para um bom consommé.

Fiz o consommé, mas para clarificar o caldo saboroso – ponto de honra do bom consommé – coei o líquido por um pano de linho e ignorei altivamente o passo moroso de apurar o caldo com legumes cortados em brunesa e misturados com claras de ovo. Pareceu-me trabalhoso demais para a pressa que eu tinha, e o resultado final foi mesmo assim muito bom.

Preparação:

Disponha os ossos do pato em tabuleiro de ir ao forno, onde ficarão por 30 minutos a 200ºC. Mexa os ossos um par de vezes para que tostem por igual. Retire-os do forno e deixe escorrer alguma gordura. Consegue-se assim aromas que lembram vagamente o caramelo ou o torrado, e que enriquecem a palete de sabores do caldo.

Leve os ossos ao lume numa grande panela de sopa com uns 3 litros de água. Aproveite o caldo em que cozeu o pato para o arroz e junte mais água até perfazer os 3 litros. Levante fervura, junte os vegetais para aromatizar, cortados grosseiramente, e deixe cozinhar em lume brando por umas 3 horas (a receita falava em 8 horas mas eu estava sem paciência…) retirando ocasionalmente a espuma superficial. Junte mais água para compensar a perda por evaporação.

Deixe arrefecer e reserve no frigorífico.

No dia seguinte remova toda a grossa película superficial de gordura e descobrirá que o líquido está gelatinoso. Tem o seu caldo pronto.

Cozinhe em água e sal alguma massa. Passe por água e escorra para que a massa não perturbe a claridade do consommé.

Aqueça o caldo gelatinoso na quantidade necessária para 4 pratos de sopa. Coloque o pano de linho no passador chinês (passador cónico de malha fina) e coe. Sirva bem quente, juntando-lhe a massa e algumas folhas aromatizantes (escolhi hortelã, de que gosto muito).

Muito saboroso, e sem ponta de gordura.

Em alternativa à massa, pode servir por exemplo com 2 ovos de codorniz, escalfados, ou com croutons.



Ingredientes para o caldo:

3 a 4 litros de líquido (água e caldo da cozedura do pato – receita anterior)
1 cebola média
1 cenoura média
Meio alho francês (inclui as folhas verdes)
1 folha de louro
1 golpe de vinagreOssos de 1 pato grande (2 a 3 quilos)

É um prato de confecção simples e que acho muito saboroso. Fiz a cozedura do arroz com a água do pato, enriquecendo o sabor.

A água de cozer o pato seguiu os preceitos de preparar um caldo de aves.

A minha mãe costuma apurar o pato desfiado numa frigideira com um fio de azeite com alho mas saltei esse passo, para evitar mais gorduras.

Preparação:

Para o caldo de cozer o pato:

4 litros de água
1 cebola média
1 cenoura média
Meio alho francês (inclui as folhas verdes)
1 folha de louro
5 grãos de pimenta, esmagados
1 golpe de vinagre
1 golpe de molho de soja
2 colheres de chá de sal
1 pato grande (2 a 3 quilos)

Junte todos os ingredientes numa grande panela, e adicione o pato, já desmembrado. Levante fervura e retire as impurezas superficiais com a escumadeira. Deixe cozer lentamente em lume brando durante hora e meia. Retire o pato e desfie a carne enquanto coze o arroz.

Para o arroz:

400 gramas de arroz
Água q.b. da cozedura do pato (3 vezes o volume do arroz será adequado)
Meio chouriço.

Ponha o arroz num tacho, utilizando um copo graduado. Adicione agora a água da cozedura do pato. Encha o copo medidor e descarte o máximo de gordura superficial. Junte ao arroz e deixe cozer.

Aqueça o forno a 180º/200º. Num pirex ou recipiente de ir ao forno, deite metade do arroz. Sobreponha o pato desfiado, e espalhe o restante arroz por cima, tapando o pato. Corte o chouriço em rodelas grossas e disponha no arroz. Pode juntar uma concha de água da cozedura se o arroz lhe parecer seco.

Leve ao forno a alourar. Sirva com uma salada de alfaces e tomate cereja, temperados com sal, azeite, vinagre, e orégãos.

Não deite fora a água sobrante nem os ossos. Servirão para uma bela sopa.