Agora que a época das castanhas está quase a começar, é uma boa altura para experimentar esta sopa (que pode também ser feita com castanhas congeladas, claro), cuja receita retirei de um número da revista inglesa Living Etc. A conjugação das castanhas com o azeite de cogumelos resulta muito bem, fazendo uma entrada muito agradável, principalmente agora que os dias começam a ficar mais frios...

Ingredientes (4-6 pessoas):
800g de castanhas
1,5 l de caldo de galinha
500ml de natas
1 cebola picada
3 dentes de alho esmagados
2 colheres de sopa de azeite
40g de manteiga
sal
pimenta

Para o azeite de cogumelos:
5g de cogumelos porcini secos
125ml de azeite


Preparação:

Comece por preparar o azeite de cogumelos porcini - coloque o azeite e os cogumelos num tachinho e leve a lume brando durante cerca de 5 minutos. Retire do lume e reserve.

De seguida, ligue o forno a 220º e deixe aquecer. Enquanto espera, faça um golpe em cruz no fundo de cada castanha e coloque-as num tabuleiro. Leve a assar durante cerca de 10 miunutos. Retire do forno, deixe arrefecer um pouco e descasque as castanhas, removendo a casca e a pele.

De seguida, coloque uma panela grande sobre lume alto. Deite-lhe o azeite, a manteiga, a cebola picada, os dentes de alho esmagados e as castanhas. Cozinhe por cerca de 2 minutos até a cebola começar a ficar macia. Nessa altura deite-lhe o caldo de galinha e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando. A cozedura deve durar cerca de meia hora - ou o tempo que levar até as castanhas ficarem macias. Nessa altura, junte as natas, o sal e a pimenta.

Retire do lume e triture bem com a varinha mágica até obter um creme suave. Sirva em tigelas, regando com um fio do azeite de cogumelos porcini por cima.

Gosto muito de cogumelos, e descobri uma receita de uma sopa aveludada que vai buscar o sabor intenso do cogumelo cozinhado, misturado com a frescura de natas e ervas. O cerefólio, raramente usado, fica aqui muito bem. É uma sopa gulosa, daquelas que apetece comer 2 pratos...






Para a sopa:

750 g de cogumelos
125 ml de azeite
3 chalotas (ou uma cebola grande)
2 dentes de alho, finamente fatiados
Sumo de meio limão
1 litro de caldo de galinha
200 ml de natas
100 g de manteiga sem sal
Sal marinho q.b.
Pimenta q.b.

Para o creme de ervas:

5 c de sopa de natas
Meia cebola picadinha fininhaMolhos de ervas aromáticas picadas: cerefólio, cebolinho e coentros

Preparação:

Lave muito bem os cogumelos, um a um. Enxugue-os com um pano e vá fatiando os cogumelos enquanto aquece o azeite numa panela larga e grande. Com o azeite quente, junte-lhe as chalotas (ou a cebola grande) picadas e deixe cozinhar brandamente por uns minutos, sem deixar queimar nada.

Junte os cogumelos e salpique-os de sal. Vão parecer demasiados cogumelos mas não se preocupe – é mesmo assim. Levante o lume por 2 minutos para começar a sangrar a água dos cogumelos. Baixe o lume e tape. Mexa ocasionalmente. Verá que os cogumelos encolhem muito e ficam mais escuros.

Após uns 5 minutos esprema para a panela o sumo de limão, deixe reduzir um pouco, e junte o caldo de galinha, já quente. Levante fervura, e deixe em lume médio por 10 minutos, remexendo com a colher de pau. Junte as natas suavemente enquanto tritura tudo com a varinha mágica.

Para o creme de ervas, bata um pouco as natas, e junte as ervas picadas. Bata de novo, apenas por 5 a 10 segundos, para encorpar as natas e misturar os ingredientes.

Sobre o caldo de galinha, tenho de dizer que à falta de galinhas, usei 1,1 litros de água, 1 caldo knorr, e verduras tiradas do frigorífico: cebola, cenoura, alho francês e de temperos deitei sal, pimenta, e louro. Deixei cozer por meia hora e filtrei com o passador.

Sirva a sopa com uma colher creme de natas no centro e decore com mais algumas ervas.

Num destes fins-de-semana apeteceu-me fazer pasta. Fui à procura de receitas e encontrei uma do Jamie Oliver (do livro 'Cook With Jamie') que me pareceu interessante. Não a segui religiosamente devido à disponibilidade (ou falta dela) de alguns ingredientes - por exemplo, o original não tinha salva e sim manjericão. De qualquer forma, o resultado final foi muito interessante. Este prato tem uma mistura de sabores (o tomate, o toque de canela logo no refogado inicial, o sabor forte da salva frita, o atum e o limão) que resulta mesmo muito bem.

A salva encontra-se facilmente à venda no Continente, pelo menos aqui em Lisboa (já o avental que tenho na foto que ilustra a receita é mais exclusivo...).


Ingredientes (4 pessoas):
800g de tomate chucha
600g de atum em lata
500g de penne
2 chalotas
2 malaguetas vermelhas
2 colheres de chá de canela em pó
salva (1 molho)
2 limões
queijo parmesão ou grana padano
azeite
manteiga
sal
pimenta

Preparação:
Comece por preparar os diversos ingredientes: pele os tomates e corte-os em quartos, corte as chalotas em pedaços pequenos, abra a malagueta, retirando-lhe todas as sementes, e pique em pedaços. Raspe os limões e esprema o seu sumo, reservando-o. Separe as folhas da salva dos talos, picando estes últimos. Finalmente, rale o queijo e reserve também.

Pegue agora numa frigideira, deite-lhe um pouco de azeite e quando estiver quente deite-lhe as chalotas, a malagueta, a canela e os talos de salva. Deixe cozinhar em lume brando durante cerca de cinco minutos, até as chalotas amolecerem. Neste momento levante o lume, junte os tomates e o atum desfeito e tempere com um pouco de sal. Esmague os tomates com a ajuda da colher-de-pau, deixe ferver e cozinhe por cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando. O tomate deve-se desfazer durante este tempo (pode ir ajudando com a colher-de-pau). Prove e ajuste o tempero se necessário.

Entretanto faça as folhas de salva fritas - coloque uma frigideira pequena ao lume com uma colher pequena de manteiga. Quando estiver quente deite-lhe algumas folhas de salva e deixe fritar até estarem estaladiças. Reserve.

Agora a massa: coloque uma nova panela ao lume com água e sal e coza os penne de acordo com o tempo indicado no pacote. Quando estiverem al dente, deite a pasta escorrida para um recipiente de servir, reservando alguma da água da cozedura. Deite por cima o molho de atum e tomate e junte as folhas de salva fritas. Regue com um fio de azeite e junte-lhe de seguida a raspa e o sumo dos limões e o queijo ralado. Mexa tudo, juntando bem. Se estiver muito seco, deite-lhe um pouco da água da cozedura da massa.

Corrija novamente o tempero se for necessário e sirva imediatamente.

Já há muito tempo que queria prestar uma pequena homenagem ao Chefe Vitor Sobral, fazendo aqui uma das suas receitas, porque ele é sem dúvida o meu modelo. Há uns 5 ou 6 anos fui convidado por uns amigos para participar numas lições de culinária do Vitor Sobral e hoje estou arrependidíssimo de não ter arranjado maneira de ir na altura. Actualmente, o Chefe está no restaurante Terreiro do Paço, onde os preços são pouco convidativos, mas a comida é sem dúvida maravilhosa.

A receita original pede bife do lombo açoriano, mas ontem à noite o talho já não tinha bife do lombo, açoriano ou não, pelo que usei uns bifes da vazia.

Para 4 pessoas:

Bife:
4 bifes do lombo, grossos
40 ml de Azeite virgem extra para cozinhar
Sal q.b.
Pimenta de moinho q.b.

Manteiga de coentros:
180 g de manteiga sem sal
1 dente de alho, laminado
120 ml de vinho branco
30 g de coentros
Sal q.b.
Pimenta de moinho q.b.
Coentros em juliana q.b.

Batatas no sauté:
20 batatas novas, pequenas
1 ramo de tomilho
1 dente de alho, esmagado
Sal fino q.b.
4 a 6 colheres de sopa de azeite
60 a 80 g de manteiga sem sal
Sal marinho


Faça primeiro a manteiga e as batatas.

Para a manteiga de coentros, escalde os coentros em água a ferver, arrefeça de imediato em água e gelo, escorra bem e reserve. Prepare um fundo num pouco da manteiga com o alho laminado, molhe com vinho branco e deixe ferver um pouco. Baixe o lume e junte a restante manteiga cortada em cubos, pouco a pouco, sem deixar ferver para não cortar o molho. Junte os coentros a um pouco deste molho e triture bem. Adicione o restante molho e envolva bem. Tempere com sal e pimenta. Este molho, que junta coentros, vinho, manteiga e alho, apresenta um sabor a lembrar as amêijoas à Bulhão Pato.

Para as batatas no sauté, coloque-as com a pele num tacho e cubra com água fria, a que juntará o tomilho, o alho e sal. Tape em lume alto e deixe ferver. Reduza o lume, e cozinhe as batatas sem fervura por uns 15 a 20 minutos, testando-as com a ponta da faca. Não as deixe muito passadas.

Corte as batatas ao meio (ou às fatias se as batatas forem maiores). Deite 2 a 3 colheres de azeite na frigideira, espalhe as batatas e tempere-as com sal fino. Deixe-as adquirir um dourado bonito antes de as virar, o que deve demorar uns 3 a 4 minutos. Vire-as, tempere com sal outra vez e deixe também dourar. Junte bastantes pequenos cubos de manteiga à frigideira, nos pequenos espaços entre as batatas, e veja a manteiga a levantar uma bela espuma, enquanto abana levemente a frigideira. Deixe a manteiga ganhar cor e retire as batatas, que devem ficar um pouco estaladiças. Repita mais uma vez para acabar as batatas que ainda não estavam salteadas.

Para os bifes, aqueça 3 a 4 colheres de sopa de azeite numa frigideira. Tempere os bifes com sal e pimenta (eu ainda juntei um alho esmagado ao azeite, por hábito) e sele-os em lume forte.

Monte, deitando algum molho num prato raso, centrando o bife, e colocando as batatas por cima.

A receita do Vitor Sobral não incluía as batatas, mas ficam muito bem.