terça-feira, 31 de julho de 2007


Esta receita saiu numa Saberes & Sabores há talvez uns dois anos e tornou-se uma das receitas preferidas em minha casa. Não sei onde pus a revista e não posso por isso garantir que ainda faça o prato tal e qual vem na receita original - já é feito completamente de memória, e já se sabe que por vezes a memória não é de confiança... Mas pelo menos o prato fica bom assim, que é o importante.


Preparação (4 pessoas):
4 peitos de frango
1 farinheira
100g cogumelos frescos
100g tâmaras secas
mostarda
vinho do Porto
azeite
sal
pimenta


Preparação:
Comece por cortar finamente os cogumelos e as tâmaras, reservando separadamente. Tire a pele à farinheira e desfaça-a em pedaços grandes. Coloque de seguida um pouco de azeite numa frigideira e leve a lume médio. Quando estiver quente deite-lhe os cogumelos e deixe cozinhar um pouco, juntando de seguida a farinheira. Enquanto vai cozinhando, vá esmagando a farinheira com a colher-de-pau, e misture-a bem com os cogumelos. Por fim, junte as tâmaras e continue a misturar tudo muito bem com a colher-de-pau. Passados uns minutos retire do lume e reserve. Mantenha a frigideira - ainda vai ser precisa.

Pegue agora nos peitos de frango e abra-os de lado, como se abrisse um pão para fazer uma sandes (não separe totalmente as metades, abra só o suficiente para colocar o recheio dentro). Coloque uma porção do recheio de farinheira, cogumelos e tâmaras dentro de cada peito (se necessário use palitos para manter os peitos fechados após recheados). Barre os peitinhos com mostarda de ambos os lados, tempere com sal e pimenta moída na altura e leve-os ao lume na mesma frigideira na qual preparou o recheio, aproveitando para os salpicar com um pouco de vinho do Porto.

Assim que estiverem prontos, retire e sirva (podem ser acompanhados com arroz, salada, ou qualquer outro acompanhamento que prefira).

segunda-feira, 30 de julho de 2007


Desde que provei uma sopa de melancia num restaurante em Varsóvia que fiquei com vontade de experimentar algo parecido. Não é uma sopa vulgar - pode ser vista como um refresco ou uma espécie de sumo; mas é muito agradável para começar uma refeição, ainda para mais com um tempo quente como o que se tem feito sentir ultimamente.
Para fazer a sopa andei a investigar várias receitas na Internet. Tirei ideias de algumas, usei o que me lembrava da sopa que comi e saiu assim. Estava bem agradável - muito fresca, como convém.

Ingredientes (2 pessoas):
2 chávenas de melancia cortada em pedaços (sem casca nem pevides)
1 limão
1 cm de gengibre
vinho branco
1 colher de sopa de açúcar amarelo
hortelã


Preparação:
Comece por colocar num pequeno tacho o gengibre cortado em pedaços pequenos, a raspa da casca do limão e o açúcar amarelo. Aqueça em lume médio durante 30 segundos a um minuto. Junte o sumo do limão e deixe aquecer durante mais um pouquinho. Retire do lume.

Deite os pedaços de melancia num copo misturador. Faça passar o conteúdo do tacho por um passador para dentro do copo misturador. Junte um pouquinho de vinho branco (eu deitei a olho, seria talvez um quarto de copo - não deite demasiado para não tornar o sabor demasiado forte) e algumas folhas de hortelã. Misture tudo muito bem (quanto mais tempo misturar menos espessa fica a sopa - vá espreitando para ver se está no seu 'ponto'). No final prove - se necessário corrija o açúcar.

Coloque a sopa no frigorífico algum tempo antes de ir para a mesa e sirva bem fresca!

domingo, 29 de julho de 2007


A base para esta sobremesa é a receita de Maçãs Gratinadas publicada no livro 'Dieta (À Minha Maneira)' de Helena Sacadura Cabral. As diferenças principais para esta versão estão basicamente na fruta (o original leva maçãs e alperces secos, eu ponho maçãs e frutas diversas, dependendo do que tiver em casa) e na canela, que não estava no original, mas que eu acho que fica muito bem. É uma sobremesa simples, saborosa e nada excessiva em calorias...


Ingredientes (4 pessoas):
4 maçãs
1 limão
4 pêssegos (ou pêras ou outra fruta que se queira colocar; nem todas resultam bem, mas é possível obter resultado com muitos tipos diferentes)
1 colher de chá de passas
1 colher de manteiga magra
2 colheres de açúcar

Ingredientes para a cobertura:
2 ovos
1 colher de chá de manteiga magra
2 colheres de sopa de amêndoa ralada
2,5 colheres de sopa de açúcar


Preparação:
Comece por preparar as maçãs: descasque-as e corte-as em oitavos. Coloque-as num pirex, regue com o sumo do limão e espalhe por cima as duas colheres de açúcar. Leve a forno médio por cerca de 15 minutos.

Enquanto espera, coloque as passas de molho e descasque e corte em oitavos os pêssegos (na foto os pêssegos aparecem com casca - foi esquecimento meu; não estraga a receita, mas é menos prático para comer). Prepare a cobertura: bata os ovos com o açúcar até estarem espumosos. Derreta a manteiga e junte aos ovos. Junte também a amêndoa ralada.

Assim que as maçãs estiverem prontas, retire-as do forno e junte-lhe as passas escorridas e os pêssegos. Deite os ovos batidos por cima, polvilhe tudo com canela e volte a colocar no forno por mais uns 10 minutos.

Sirva ainda quente.

domingo, 22 de julho de 2007


Iniciei-me no sushi em 2004. Um amigo, um livro de sushi e umas idas ao Aya em Lisboa foram as inspirações, e hoje bem poderia comer sushi uma ou duas vezes por semana. Com peixe tão bom que temos, é uma pena não haver sushi barato e em abundância pelo país fora.

3 anos depois e uma dúzia de experiências caseiras, ainda sou um mero principiante. Não resisto a transcrever uma passagem do livro “Sushi”, de Kimiko Barker:

‘(...) Entrentanto, foi aprendendo a preparar o arroz para o sushi observando o mestre, silenciosamente e à distância. Quando, por fim, foi autorizado a aproximar-se, a tarefa que lhe cabia era arrefecer o arroz quente com a ajuda de um leque. Ao fim de quase 10 anos, Takemura teve acesso finalmente ao balcão, à entrada da loja. O balcão é a zona mais importante dos bares de sushi, o local onde os mestres executam a sua arte. Por essa altura, Takemura tinha já mudado para um bar de sushi maior, em Osaka, a segunda cidade do Japão e a capital gastronómica do país, onde teve de abandonar o seu sotaque regional, de modo a não ofender os clientes. Agora, na qualidade de ajudante ou wakiita (que significa “ao lado da tábua de cortar”), Takemura era autorizado a preparar peixe para os seus superiores e a enrolar sushi para entregas ao domicílio. Foram necessários mais alguns anos para ser promovido à posição de itamae, que significa “à frente da tábua de cortar”.(...)’

Para o arroz de sushi, sigo a receita do livro religiosamente, sem quaisquer desvios.

300 grs de arroz japonês;
330 ml de água
1 folha de alga kombu do tamanho de um postal (opcional)

Lave o arroz em 5 ou 6 águas, até sair uma água quase límpida, e deixe o arroz a repousar num escorredor por meia hora. Coloque o arroz e a água num tacho de fundo pesado, com a folha de alga por cima. Dê alguns cortes na folha para libertar mais aromas a mar. Tape bem o tacho. Deixe levantar fervura em lume médio. Quando ouvir a fervura, deixe cozer 3 minutos. Baixe para lume brando por 10 minutos, e retire o tacho do lume, que permanecerá tapado por mais 10 minutos. Só agora irá levantar a tampa pela primeira vez, e verá um arroz perfeito. Deite fora a alga.

Molho de vinagre:

4 colheres de sopa de vinagre de arroz;
2 colheres de sopa de açúcar;
½ colher de chá de sal;

Aqueça os ingredientes numa frigideira ou caçarola pequenas (não use alumínio), mexendo até o sal e açúcar se dissolverem, sem deixar levantar fervura. Passe o arroz para uma taça de madeira ou vidro, e deite o molho por cima, com a ajuda de uma colher de pau. Fica um arroz muito branco e muito brilhante e luminoso, belo. Pegajoso também, por o arroz japonês ter muita goma, essencial para dar forma ao sushi.


Rolos finos de sushi (hoso maki)

4 folhas de alga nori
Arroz de sushi q.b.
1 filete de atum, cortado em tiras da espessura de lápis
1 filete de salmão, cortado em tiras da espessura em tiras de lápis
1 filete de dourada, cortada em tiras da espessura em tiras de lápis
Carne de caranguejo ou sapateira
1 pepino, cortado em tiras finas como um pé de pêra (não aproveite o centro de sementes)
1 pêra abacate, cortada em fatias pequenas.
Pasta wasabi
Maionaise

Prepare uma taça com 1 copo de água e 2 colheres de vinagre de arroz.

Parta a folha nori ao meio, e coloque-a sobre a esteira de enrolar. Molhe as mãos na água envinagrada e apanhe algum arroz e espalhe-o sobre a alga. Ponha pouco, para garantir que consegue fechar o rolo. Espalhe um pouco de pasta wasabi e de maionaise (opcional). Coloque uma tira de peixe e tiras finas de pepino ou pêra abacate. Enrole, comprimindo bem o rolo. Corte em 6 partes iguais. Repita, variando o peixe e os legumes.

Recomendo o wasabi em pó, que aguenta muito tempo, e basta juntar água – tenha cuidado com a quantidade de wasabi, porque é muito forte.

Nigiri sushi

Tiras de peixe;
Arroz de sushi;
Wasabi

Apanhe apenas o arroz suficiente para conseguir fechar a mão. Molde-o como se fosse um pequeno pastel de bacalhau (em forma de quenele, como se escreve agora tão eloquentemente). Vá molhando as mãos na água envinagrada para conseguir realizar o trabalho, e repita mais 5 vezes. Numa tira de peixe, passe uma pitada de wasabi, e ajuste o peixe à quenele de arroz.

Sirva acompanhado de pires onde os comensais irão deitar um fio de molho de soja, a que juntarão um pouco de wasabi.

Molhe suavemente uma ponta do sushi no molho de soja e leve à boca, deliciado. Esqueça que é peixe cru – é saboroso e ponto.

Algumas notas finais:

Os ingredientes e instrumentos orientais foram comprados num supermercado de produtos orientais em Sacavém, mas também há um mais pequeno ao Poço do Borratém, junto do Martim Moniz em Lisboa, e creio que haverá também um similar em Cascais.

Deixo o peixe, comprado fresco no próprio dia, por 20 minutos ou ½ hora no congelador, para ser mais fácil de cortar e permanecer a uma temperatura muito baixa durante o processo de preparação – peixe cru, mas morno, não fica tão bom. Não exagere, deixando congelar o peixe!

Cortar o pepino já se tornou uma pequena arte. A forma de aprender é observando um bom mestre num restaurante de referência. É interessante que quase todos os sushimen em Portugal são brasileiros. Bem hajam!

quarta-feira, 18 de julho de 2007


Ter acesso a bons produtos caseiros é mais do que meio caminho andado para bons resultados na cozinha. Um bom exemplo foi esta receita, do jantar de hoje, que não teria metade do sabor caso o frango não fosse caseiro, da capoeira da avó da minha mulher, e caso não tivesse usado o excelente azeite que temos em casa e que veio directo do produtor.

A receita em si é basicamente adaptada de uma do chef Jamie Oliver, publicada no livro 'Na Cozinha Com Jamie Oliver'. A grande diferença está nas ervas - usei as que tinha em casa, não exactamente as mesmas que Oliver propõe no livro. Tudo somado deu como resultado um frango saborosíssimo, que hei-de repetir numa próxima vez que tiver um frango de capoeira à disposição...

Ingredientes:
1 frango
1 limão
batatas
azeite
manjericão
salsa
coentros
hortelã
2 ou 3 hastes de alecrim
sal, pimenta
cordel para atar o frango


Preparação:

Atenção - o prato tem de começar a ser preparado de véspera! Toda a receita é baseada numa ideia simples, mas eficaz: as ervas aromáticas são colocadas sob a pele do frango, o que dá um sabor muito acentuado à carne durante a assadura. Para preparar o frango, comece então (de véspera!) por picar o manjericão, a salsa, os coentros e a hortelã. Pique uma boa quantidade, que sirva para temperar bem o frango. Aproveite também para cortar o limão ao meio.

De seguida, pegue na pele do peito do frango e comece a levantá-la, com cuidado para não rasgar. A pele do peito levanta-se com alguma facilidade, e o objectivo é permitir inserir uma boa quantidade da mistura de ervas aromáticas picadas entre a pele e a carne. Tempere também com algum sal sob a pele. Após temperar desta forma ambos os lados do frango, polvilhe também a cavidade com algum sal e coloque-lhe dentro o limão cortado ao meio e as hastes de alecrim.

O passo seguinte é atar o frango, por forma a manter a pele no lugar, cobrindo o tempero e não deixando exposta a carne do peito. Ate também a zona da cavidade, mantendo-a fechada sobre o limão, por forma a que o seu sumo tempere o frango por dentro durante a assadura. Coloque o frango assim preparado numa assadeira, tape com papel de alumínio e leve ao frigorífico até ao dia seguinte.

No dia seguinte, retire o frango do frigorífico. Aproveite para ir preparando as batatas, descascando-as e cortando-as em quartos. De seguida, regue bem o frango com azeite, tempere com sal e pimenta, e disponha em seu torno as batatas.

Leve ao forno e vá virando de vez em quando, para a assadura ser uniforme. Quando estiver bem dourado, retire e sirva.

segunda-feira, 16 de julho de 2007


Quando o Chef Janvier aqui colocou a receita do Bolo Fácil D+, fiquei curioso com o comentário da Colher-de-Pau que referia a sua receita de Bolo de Chocolate feito em 5 minutos. Tão curioso que resolvi experimentá-lo. E resulta mesmo: um bolo muito agradável, fofo e saboroso, cozido em 5 minutos.

E como diz a Colher-de-Pau, é ideal para situações de emergência...


Ingredientes:
4 ovos
200g de açúcar
100g de farinha
150g de chocolate de culinária
120g de margarina ou manteiga


Preparação:

Comece por untar um pirex com alguma manteiga (a Colher-de-Pau recomenda um pirex redondo, de 20cm de diâmetro e com alguma altura).

De seguida, bata os ovos numa tigela com o açúcar e a farinha. Derreta o chocolate com a margarina no microondas e junte à tigela, misturando bem.

Deite a mistura no pirex e leve ao microondas, no máximo, durante 5 minutos.

Desenforme e sirva.

sábado, 7 de julho de 2007


Estive de férias nas últimas duas semanas, no Algarve. Sol, praia, muito calor - e uma boa surpresa. Ao fazer compras no Jumbo de Faro, deparei-me com algo que já não via há cerca de oito anos: Halloumi, um queijo tradicional de Chipre.

Conheci o Halloumi num curso de formação que fiz em 1999 - o hotel servia umas sandes óptimas, com este queijo grelhado às fatias. O Halloumi tem uma consistência rija (um queijo "borracha") que o torna ideal para ser cozinhado (grelhado, frito...). Quando o vi à venda no Jumbo levei-o logo para casa e, com base nos ingredientes que tinha por lá, fiz esta receita. Saiu tão bem que a repetimos ainda mais umas vezes - é óptima como entrada nos dias de Verão.


Ingredientes (4 pessoas):
1 queijo Halloumi (250g)
6 tomates-cereja
orégãos
azeite
doce de frutos silvestres (opcional)


Preparação:
Comece por preparar o queijo, cortando-o em fatias, não demasiado finas (para não se desfazerem enquanto cozinham). Corte também os tomates-cereja ao meio, obtendo 12 metades.

Aqueça o azeite numa frigideira-grill e, quando estiver quente, deite-lhe os tomates cereja, com o lado cortado virado para baixo. Esmague-os com uma colher de pau, para que a polpa se solte e se misture com o azeite. Deixe aquecer uns segundos e coloque então as fatias de queijo. Deixe grelhar um pouco (o suficiente para ficarem douradas mas não queimadas) e vire para grelhar do outro lado. Assim que estiver pronto, retire do lume e coloque num prato, com meio tomate em cima de cada fatia.

Polvilhe com os orégãos. Se desejar, coloque um pouco de doce de frutos silvestres no prato - fica muito bem a acompanhar o queijo.


embalagem de Halloumi:

 
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