domingo, 16 de dezembro de 2007

Muito inesperadamente, jantei ostras.

Hoje, enquanto mandava arranjar o tamboril no supermercado, olhei para as ostras metidas entre as douradas de aquicultura e uns camarões cozidos, e pensei que deviam ser caríssimas. Afinal, eram a 5 euros o quilo. Pensei então que já estariam velhas, talvez mesmo estragadas, porque no fundo sou português de gema e desconfio logo de tanta esmola.

Lá comprei o quilo que ainda havia, e deixei-as no frigorífico. Só à noite arranjei tempo para as saborear, frias, com umas meras 4 a 5 gotas de limão por ostra. Deliciosas. Sabem a mar, a oceano, a águas azuis e frias, um prazer. Comi 10!

Preparação:

Não há receita, porque foram comidas cruas, com as ditas gotas de limão, mas deixo algumas recomendações para a sua abertura.

Recorri ao meu livro de sushi, onde lá estavam as explicações essenciais para me orientar. Usei um pano de cozinha dobrado várias vezes para entalar a ostra no meio do pano, firmando tudo com a mão esquerda. Com a direita, encaixei a lâmina da faca de legumes (lâmina curta) na junção traseira da ostra, e com jeito, paciência e pouca força, forcei a lâmina a entrar. Cortei o pé musculoso da ostra e retirei a concha de cima, mais plana. Cortei de seguida o músculo que liga a ostra à concha de baixo, e deitei-lhe as gotas de limão.

Acompanhei com cerveja, que não havia champanhe, e no fim comi uns cubinhos de ananás seco, para contrastar com o sabor intensamente marinho da ostra.

quarta-feira, 5 de dezembro de 2007

O impacto do fondant de chocolate, mais conhecido até por petit gateau, já perdeu a aura de novidade nos restaurantes, desde que se percebeu que a magia do bolinho quente com chocolate derretido lá dentro é apenas uma espécie de mousse de chocolate que vai ao forno por uns 6 a 7 minutos. Mesmo assim, não deixa de ser uma sobremesa de impacto visual, e saborosa.

Partilho aqui uma receita feita na casa da amiga Carla. Há muitas variantes da receita, mas esta posso dizer que ficou boa.


Ingredientes:

200 grs de chocolate de culinária
200 grs de manteiga sem sal
70 grs de farinha
3 gemas de ovo
4 ovos
80 grs de açúcar

Preparação:

Escolha chocolate com elevada percentagem de cacau: acima de 70%. Parta o chocolate em pedaços, e leve a lume brando com a manteiga, mexendo até formar um creme homogéneo.

Deite numa tigela e junte a farinha e as gemas de ovo. Mexa.

À parte, misture os ovos inteiros com o açúcar e bata muito bem. Misture com o preparado anterior.

Ligue o forno a 180º e unte as formas com manteiga e farinha. Use formas de queques, por exemplo, e encha-as a ¾ no máximo. Leve ao forno por 6 a 7 minutos.

A massa vai crescer no forno e terá um aspecto resistente por fora. Desligue o forno e abra a porta por 1 minuto. Deixe repousar fora do forno por 3 a 5 minutos. Se tudo correu bem, a massa cozeu só por fora, deixando o interior perfeitamente líquido.

Sirva de imediato, com uma bola de gelado. Polvilhe com açúcar fino, se apreciar.

quinta-feira, 29 de novembro de 2007

Como já disse noutra ocasião, risotto é um dos pratos que mais gosto de fazer. Neste fim-de-semana resolvi experimentar uma receita diferente, retirada do livro "Cook With Jamie", do chef Jamie Oliver. É um risotto muito agradável, com o sabor doce da maçã a fazer um bom contraste com a força do gorgonzola.


Ingredientes (4 pessoas):
300g de arroz arborio ou carnaroli
1dl de vinho branco
1,5l de caldo de galinha (ou de legumes)
1 cebola (ou chalota) picada
1 maçã
100g de queijo gorgonzola
50g de queijo chèvre
queijo parmesão (ou grana padano) ralado
nozes
azeite
1 noz de manteiga
sal, pimenta


Preparação:
A regra fundamental para fazer um risotto é preparar todos os ingredientes antes de começar a cozinhar, dado que o risotto obriga-nos a estar constantemente a mexer o arroz, e por isso não nos dá tempo para preparar seja o que for enquanto o arroz coze. Assim, comece por preparar o caldo de galinha (ou legumes) num tachinho. Enquanto o caldo vai aquecendo, descasque a maçã, corte-a aos cubos e regue com um pouco de sumo de limão para não oxidar. Aproveite também para picar a cebola (ou chalota), para desfazer o gorgonzola e o chèvre em pedaços, para ralar o parmesão e para partir as nozes.

Assim que tiver tudo pronto, leve uma panela alta a lume médio com um pouco de azeite e deite-lhe a cebola. Quando estiver dourada, deite o arroz e mexa durante um pouquinho, para o envolver bem no azeite e na cebola. Deite o vinho branco e vá mexendo sempre. Assim que o vinho evaporar, deite uma colher do caldo que preparou anteriormente. Vá mexendo sempre até o caldo evaporar - e nessa altura deite outra colher. Vá repetido este processo, deitando a colher de caldo, esperando que evapore, e sem nunca se esquecer de mexer constantemente o arroz (é fundamental para evitar que o arroz pegue). Prepare-se para ainda estar algum tempo ao fogão...

Quase no final da cozedura, junte um pouquinho de sal e pimenta. Não é preciso muito, porque os queijos têm um sabor forte que não precisa de grandes temperos.

Quando o arroz estiver no ponto, desligue o lume e junte-lhe a noz de manteiga, o parmesão ralado e os pedaços de maçã, gorgonzola e chèvre. Tape a panela e espere cerca de um minuto, para que os queijos derretam e se fundam bem com o arroz. Neste minuto, aproveite para aquecer as nozes partidas em pedaços numa pequena frigideira.

E agora é só servir - eu gosto de ralar parmesão para os pratos antes de lhes deitar o risotto (para mim, o parmesão nunca é demais...). Espalhe as nozes sobre o risotto e deite um fio de azeite por cima de tudo. Sirva imediatamente.

sábado, 24 de novembro de 2007

Tinha umas maçãs e umas pêras a mais e queria fazer uma sobremesa. Ao folhear os livros de cozinha que tenho em casa, parei na página com a receita de Tiramisù. Não é uma sobremesa que leve frutas, mas... porque não? Resolvi arriscar uma adaptação, substituindo os habituais palitos la reine por fatias finas de maçã e pêra e pedaços de nozes picadas. Saiu esta variação, que resulta bastante bem.


Ingredientes (4 pessoas):
2 maçãs
3 pêras
3 ovos grandes
100g de açúcar
250g de queijo mascarpone
nozes picadas
1 colher de sopa de açúcar amrelo
canela
cacau em pó


Preparação:
Comece por descascar as maçãs e as pêras. Retire-lhes os caroços e corte-as em fatias finas. Coloque as fatias num pirex, polvilhe com o açúcar amarelo e com canela (a gosto). Leve ao forno por uns bons minutos (com cuidado para não deixar queimar o fundo).

De seguida, parta os ovos, separando as gemas das claras em tigelas separadas. Junte metade da quantidade de açúcar às gemas e bata até ficar em creme. Junte o queijo mascarpone e continue a bater até obter uma mistura cremosa.

Bata também as claras com a batedeira até fazerem espuma. Junte-lhes o resto do açúcar e continue a bater até estarem bastante espessas. Junte-as cuidadosamente ao creme de mascarpone.

Pegue agora no recipiente onde vai servir o Tiramisù. Faça uma primeira camada com fatias de maçã e pêra e espalhe por cima algumas nozes picadas. De seguida, deite uma camada de creme de mascarpone. Faça mais uma camada de fruta e nozes e termine com mais uma de creme de mascarpone (dependendo do tamanho da forma, poderá alternar outras camadas, mas termine sempre com uma de creme). Polvilhe com cacau em pó e leve ao frigorífico.

Sirva fresco.

domingo, 11 de novembro de 2007

Há mais de 20 anos aprendi uma receita de panquecas, e foi o meu truque de cozinha por anos a fio. Eram umas panquecas a atirar para o enfarinhado, mas bastante razoáveis. Entretanto, desencantei uma receita mais interessante, que apresento aqui. Fazer panquecas é trabalho de fim-de-semana frio. E não é pouco trabalho – as panquecas exigem muito tempo à frente do fogão, mas a família adora.


Ingredientes

250 grs de farinha
3 colheres de chá de fermento em pó
½ colher de chá de sal fino
½ colher de chá de canela em pó
60 grs de açúcar
4 ovos inteiros grandes
500 ml de leite
100 grs de manteiga sem sal, amolecida
Algumas gotas de extracto de baunilha (opcional)


Peneire a farinha e junte-lhe o fermento, o açucar, o sal e a canela. À parte, bata bem as gemas até engrossarem, e junte a pouco e pouco o leite e a manteiga derretida (fria, para não talhar as gemas). Junte lentamente a mistura das gemas e leite à farinha, para fazer uma massa uniforme sem grumos. Junte o extracto de baunilha ou outro, se gostar. Bata as claras em castelo com 1 colher de açúcar. Envolva na massa. A massa deve ficar razoavelmente espessa. Se escorrer muito as panquecas não ficam altas e fofas.

Aqueça uma frigideira anti-aderente em lume médio. Ponha um pouco de óleo ou de Vaqueiro, limpe o excesso com um guardanapo de papel. Deite uma concha mal cheia de massa na frigideira, e deixe dourar a parte de baixo. Leva uns 2 minutos e a primeira panqueca nunca me fica tão boa como as seguintes. Vire para alourar brevemente o outro lado da panqueca. Se tiver aros de cozinha use-os na frigideira para fazer panquecas perfeitamente redondas e um pouco mais altas.

As panquecas da fotografia ficaram com a massa mais líquida do que o habitual, pelo que estão um pouco baixas para o meu gosto.
Sirva ainda quentes com doces variados. Eu aprecio muito com compota de maçã (do Lidl) e canela.

domingo, 28 de outubro de 2007

Uma receita de Vitor Sobral, que é um salmão interessante. A princípio parecia que havia de ser uma variante de sashimi de salmão, mas na verdade o nome da receita faz-lhe justiça porque ­lembra a riqueza de paladares de um bife tártaro (a propósito, recomendo vivamente o bife tártaro do restaurante russo “Tapadinha”, em Lisboa).

Por preguiça não fiz a emulsão acidulada de curgete que a receita original recomendava, que substituí por umas gotas de molho de soja. Por azar não havia maçãs granny smith (aquelas bem verdes e ácidas) pelo que usei maçã reineta. O toque de canela foi surpreendente – liga bem com a maçã, e alarga a palete de sabores na boca. É uma entrada para apreciadores de comida crua: bifes tártaros, sashimis, e afins.

Para 10 pessoas:

Salmão fresco: 500 grs
Maçã em cubos: 150 grs
Gengibre picado: 6 lâminas finíssimas
Coentros em juliana: 10 grs
Azeite virgem frutado: 50 ml
Sumo de limão: q.b.
Canela em pó:q.b.
Flor de sal: q.b.
Pimenta de moinho: q.b.
Molho de soja: q.b.

Eu fiz para 5 pessoas, o que significou 2 postas médias de salmão e uma maçã.

Retire pele e espinhas ao salmão e corte em pequenos cubos. Retire a pele à maçã e corte em cubinhos. Pique finamente o gengibre. Junte a maçã, o gengibre, os coentros e o limão ao salmão. Tempere com o azeite, a flor de sal, a pimenta e a canela. Eu arrisquei uma colher de café rasa de canela, e correu bem. Ajuste os temperos.

Sirva muito frio. Eu deixei o peixe e a maçã por uns minutos no congelador, e voltou tudo lá antes de montar o preparado no prato com o auxílio de uma forma de pastéis de nata. Deitei umas gotas de molho de soja no prato, mais para decoração do que pelo sabor.

segunda-feira, 15 de outubro de 2007


Este é um prato que já não fazia há algum tempo. É uma receita que saiu na Saberes & Sabores há já algum tempo e de que gostamos bastante cá em casa. Publicidade à parte, geralmente uso Guiness para o molho, mas também fica bastante bem com Super Bock preta (nem de propósito são as minhas cervejas pretas preferidas).


Ingredientes (4 pessoas):
4 peitos de pato
1 colher de sopa de açúcar mascavado
1,5 dl de cerveja preta
uvas
sal
pimenta


Preparação:

Aqueça uma frigideira em lume brando. Assim que estiver quente, coloque-lhe os peitos de pato com a pele virada para baixo (não é necessário colocar gordura, já que os próprios peitos deitam bastante gordura para a frigideira). Deixe alourar e vire os peitos para o outro lado. Deixe uns minutos e retire, reservando (não se preocupe se os peitos não estiverem bem cozinhados por dentro, vão voltar para a frigideira mais tarde). Entretanto, aproveite para misturar o açúcar na cerveja preta.

Retire o excesso de gordura que ficou na frigideira e volte a colocá-la ao lume (em lume brando), deitando-lhe a cerveja misturada com o açúcar. Deixe ir fervendo, enquanto corta os peitos em fatias. Quando tiverem passado uns minutos e o molho já estiver a ferver, deite as fatias, temperando só nesta altura com sal e pimenta. Deixe cozinhar até estarem macias (não deixando cozinhar demasiado). Retire do lume, juntando-lhe os bagos de uvas.

O prato acompanha bem com arroz branco (ou basmati). Desta última vez, resolvi variar e fiz umas batatas assadas no forno, com casca, temperadas apenas com sal e uns ramos de alecrim - não ficou nada mal!

terça-feira, 9 de outubro de 2007

O bolo da cozedura é um dos meus sabores de infância. Hoje podem-se encontrar umas variantes fracotas feitas para as grandes superfícies em vilas e cidades alentejanas, mas é necessário ir às velhas padarias para encontrar o produto genuíno. Então, o que é o bolo da cozedura? Com as sobras da massa para pão, junta-se açúcar, banha de porco e canela fazem-se umas grandes bolachas, com uns 15 cms de diâmetro e 1 cm de altura à saída do forno. Coisa saborosa! Melhor, só as fogaças de Alcochete. Come-se um bocadinho e parece apenas um bolo seco sem grande sabor. Depois come-se mais um bocadinho. E outro. E mais outro. Eu gosto mesmo!

Tenho de experimentar a receita em casa, porque esta foto saiu da cozinha da Ti Zéfinha (lamento ter focado as maçãs e não os bolos...), onde ela usa a sua mão mágica em vez de balanças, e portanto só tenho quantidades muito indicativas. Espero poder afinar a receita mais tarde, mas aqui fica já o essencial.

Para a massa de pão

Farinha 65: 500 grs
Sal: q.b.
Fermento de padeiro: q.b.

A adicionar à massa, depois de levedar:

Banha de porco: q.b. (50 a 100 g)
Canela: 3 colheres de chá
Açúcar: q.b. (70 a 120 g)


Fazer a massa de pão, e amassar durante 5 minutos. De punho fechado, rodopiar a mão sobre a massa. Puxar as “orelhas” à massa das pontas do alguidar para o centro. No final, espalhar farinha abundantemente, e deixar levedar tapado com pano, em local quente, por hora e meia a duas horas.
Juntar a banha de porco, canela, e açúcar. Mexer bem. Fazer uma bolas achatadas e levar a forno muito quente (250º) em tabuleiro untado com a banha de porco e farinha. Polvilhar com canela por cima.

domingo, 30 de setembro de 2007


Agora que a época das castanhas está quase a começar, é uma boa altura para experimentar esta sopa (que pode também ser feita com castanhas congeladas, claro), cuja receita retirei de um número da revista inglesa Living Etc. A conjugação das castanhas com o azeite de cogumelos resulta muito bem, fazendo uma entrada muito agradável, principalmente agora que os dias começam a ficar mais frios...

Ingredientes (4-6 pessoas):
800g de castanhas
1,5 l de caldo de galinha
500ml de natas
1 cebola picada
3 dentes de alho esmagados
2 colheres de sopa de azeite
40g de manteiga
sal
pimenta

Para o azeite de cogumelos:
5g de cogumelos porcini secos
125ml de azeite


Preparação:

Comece por preparar o azeite de cogumelos porcini - coloque o azeite e os cogumelos num tachinho e leve a lume brando durante cerca de 5 minutos. Retire do lume e reserve.

De seguida, ligue o forno a 220º e deixe aquecer. Enquanto espera, faça um golpe em cruz no fundo de cada castanha e coloque-as num tabuleiro. Leve a assar durante cerca de 10 miunutos. Retire do forno, deixe arrefecer um pouco e descasque as castanhas, removendo a casca e a pele.

De seguida, coloque uma panela grande sobre lume alto. Deite-lhe o azeite, a manteiga, a cebola picada, os dentes de alho esmagados e as castanhas. Cozinhe por cerca de 2 minutos até a cebola começar a ficar macia. Nessa altura deite-lhe o caldo de galinha e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando. A cozedura deve durar cerca de meia hora - ou o tempo que levar até as castanhas ficarem macias. Nessa altura, junte as natas, o sal e a pimenta.

Retire do lume e triture bem com a varinha mágica até obter um creme suave. Sirva em tigelas, regando com um fio do azeite de cogumelos porcini por cima.

domingo, 16 de setembro de 2007

Gosto muito de cogumelos, e descobri uma receita de uma sopa aveludada que vai buscar o sabor intenso do cogumelo cozinhado, misturado com a frescura de natas e ervas. O cerefólio, raramente usado, fica aqui muito bem. É uma sopa gulosa, daquelas que apetece comer 2 pratos...






Para a sopa:

750 g de cogumelos
125 ml de azeite
3 chalotas (ou uma cebola grande)
2 dentes de alho, finamente fatiados
Sumo de meio limão
1 litro de caldo de galinha
200 ml de natas
100 g de manteiga sem sal
Sal marinho q.b.
Pimenta q.b.

Para o creme de ervas:

5 c de sopa de natas
Meia cebola picadinha fininhaMolhos de ervas aromáticas picadas: cerefólio, cebolinho e coentros


Preparação:

Lave muito bem os cogumelos, um a um. Enxugue-os com um pano e vá fatiando os cogumelos enquanto aquece o azeite numa panela larga e grande. Com o azeite quente, junte-lhe as chalotas (ou a cebola grande) picadas e deixe cozinhar brandamente por uns minutos, sem deixar queimar nada.

Junte os cogumelos e salpique-os de sal. Vão parecer demasiados cogumelos mas não se preocupe – é mesmo assim. Levante o lume por 2 minutos para começar a sangrar a água dos cogumelos. Baixe o lume e tape. Mexa ocasionalmente. Verá que os cogumelos encolhem muito e ficam mais escuros.

Após uns 5 minutos esprema para a panela o sumo de limão, deixe reduzir um pouco, e junte o caldo de galinha, já quente. Levante fervura, e deixe em lume médio por 10 minutos, remexendo com a colher de pau. Junte as natas suavemente enquanto tritura tudo com a varinha mágica.

Para o creme de ervas, bata um pouco as natas, e junte as ervas picadas. Bata de novo, apenas por 5 a 10 segundos, para encorpar as natas e misturar os ingredientes.

Sobre o caldo de galinha, tenho de dizer que à falta de galinhas, usei 1,1 litros de água, 1 caldo knorr, e verduras tiradas do frigorífico: cebola, cenoura, alho francês e de temperos deitei sal, pimenta, e louro. Deixei cozer por meia hora e filtrei com o passador.

Sirva a sopa com uma colher creme de natas no centro e decore com mais algumas ervas.

segunda-feira, 3 de setembro de 2007


Num destes fins-de-semana apeteceu-me fazer pasta. Fui à procura de receitas e encontrei uma do Jamie Oliver (do livro 'Cook With Jamie') que me pareceu interessante. Não a segui religiosamente devido à disponibilidade (ou falta dela) de alguns ingredientes - por exemplo, o original não tinha salva e sim manjericão. De qualquer forma, o resultado final foi muito interessante. Este prato tem uma mistura de sabores (o tomate, o toque de canela logo no refogado inicial, o sabor forte da salva frita, o atum e o limão) que resulta mesmo muito bem.

A salva encontra-se facilmente à venda no Continente, pelo menos aqui em Lisboa (já o avental que tenho na foto que ilustra a receita é mais exclusivo...).


Ingredientes (4 pessoas):
800g de tomate chucha
600g de atum em lata
500g de penne
2 chalotas
2 malaguetas vermelhas
2 colheres de chá de canela em pó
salva (1 molho)
2 limões
queijo parmesão ou grana padano
azeite
manteiga
sal
pimenta

Preparação:
Comece por preparar os diversos ingredientes: pele os tomates e corte-os em quartos, corte as chalotas em pedaços pequenos, abra a malagueta, retirando-lhe todas as sementes, e pique em pedaços. Raspe os limões e esprema o seu sumo, reservando-o. Separe as folhas da salva dos talos, picando estes últimos. Finalmente, rale o queijo e reserve também.

Pegue agora numa frigideira, deite-lhe um pouco de azeite e quando estiver quente deite-lhe as chalotas, a malagueta, a canela e os talos de salva. Deixe cozinhar em lume brando durante cerca de cinco minutos, até as chalotas amolecerem. Neste momento levante o lume, junte os tomates e o atum desfeito e tempere com um pouco de sal. Esmague os tomates com a ajuda da colher-de-pau, deixe ferver e cozinhe por cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando. O tomate deve-se desfazer durante este tempo (pode ir ajudando com a colher-de-pau). Prove e ajuste o tempero se necessário.

Entretanto faça as folhas de salva fritas - coloque uma frigideira pequena ao lume com uma colher pequena de manteiga. Quando estiver quente deite-lhe algumas folhas de salva e deixe fritar até estarem estaladiças. Reserve.

Agora a massa: coloque uma nova panela ao lume com água e sal e coza os penne de acordo com o tempo indicado no pacote. Quando estiverem al dente, deite a pasta escorrida para um recipiente de servir, reservando alguma da água da cozedura. Deite por cima o molho de atum e tomate e junte as folhas de salva fritas. Regue com um fio de azeite e junte-lhe de seguida a raspa e o sumo dos limões e o queijo ralado. Mexa tudo, juntando bem. Se estiver muito seco, deite-lhe um pouco da água da cozedura da massa.

Corrija novamente o tempero se for necessário e sirva imediatamente.

domingo, 2 de setembro de 2007

Já há muito tempo que queria prestar uma pequena homenagem ao Chefe Vitor Sobral, fazendo aqui uma das suas receitas, porque ele é sem dúvida o meu modelo. Há uns 5 ou 6 anos fui convidado por uns amigos para participar numas lições de culinária do Vitor Sobral e hoje estou arrependidíssimo de não ter arranjado maneira de ir na altura. Actualmente, o Chefe está no restaurante Terreiro do Paço, onde os preços são pouco convidativos, mas a comida é sem dúvida maravilhosa.

A receita original pede bife do lombo açoriano, mas ontem à noite o talho já não tinha bife do lombo, açoriano ou não, pelo que usei uns bifes da vazia.

Para 4 pessoas:

Bife:
4 bifes do lombo, grossos
40 ml de Azeite virgem extra para cozinhar
Sal q.b.
Pimenta de moinho q.b.

Manteiga de coentros:
180 g de manteiga sem sal
1 dente de alho, laminado
120 ml de vinho branco
30 g de coentros
Sal q.b.
Pimenta de moinho q.b.
Coentros em juliana q.b.

Batatas no sauté:
20 batatas novas, pequenas
1 ramo de tomilho
1 dente de alho, esmagado
Sal fino q.b.
4 a 6 colheres de sopa de azeite
60 a 80 g de manteiga sem sal
Sal marinho


Faça primeiro a manteiga e as batatas.

Para a manteiga de coentros, escalde os coentros em água a ferver, arrefeça de imediato em água e gelo, escorra bem e reserve. Prepare um fundo num pouco da manteiga com o alho laminado, molhe com vinho branco e deixe ferver um pouco. Baixe o lume e junte a restante manteiga cortada em cubos, pouco a pouco, sem deixar ferver para não cortar o molho. Junte os coentros a um pouco deste molho e triture bem. Adicione o restante molho e envolva bem. Tempere com sal e pimenta. Este molho, que junta coentros, vinho, manteiga e alho, apresenta um sabor a lembrar as amêijoas à Bulhão Pato.

Para as batatas no sauté, coloque-as com a pele num tacho e cubra com água fria, a que juntará o tomilho, o alho e sal. Tape em lume alto e deixe ferver. Reduza o lume, e cozinhe as batatas sem fervura por uns 15 a 20 minutos, testando-as com a ponta da faca. Não as deixe muito passadas.

Corte as batatas ao meio (ou às fatias se as batatas forem maiores). Deite 2 a 3 colheres de azeite na frigideira, espalhe as batatas e tempere-as com sal fino. Deixe-as adquirir um dourado bonito antes de as virar, o que deve demorar uns 3 a 4 minutos. Vire-as, tempere com sal outra vez e deixe também dourar. Junte bastantes pequenos cubos de manteiga à frigideira, nos pequenos espaços entre as batatas, e veja a manteiga a levantar uma bela espuma, enquanto abana levemente a frigideira. Deixe a manteiga ganhar cor e retire as batatas, que devem ficar um pouco estaladiças. Repita mais uma vez para acabar as batatas que ainda não estavam salteadas.

Para os bifes, aqueça 3 a 4 colheres de sopa de azeite numa frigideira. Tempere os bifes com sal e pimenta (eu ainda juntei um alho esmagado ao azeite, por hábito) e sele-os em lume forte.

Monte, deitando algum molho num prato raso, centrando o bife, e colocando as batatas por cima.

A receita do Vitor Sobral não incluía as batatas, mas ficam muito bem.

sexta-feira, 31 de agosto de 2007

Já não sei como dei pela primeira vez com a escrita da Elvira, mas sei que por inacreditável que pareça, cheguei primeiro à versão francesa do seu famoso blogue. E deliciei-me, como qualquer pessoa que lá chega, mas aquilo era intrigante! Então ela é portuguesa, residente em Portugal, mas tem um blogue em francês? A juntar às delícias da culinária, vinha o mistério de quem era aquela cozinheira, que história de vida seria aquela. Estava eu em finais de 2006 e experimentei então uma receita que tinha uma bela foto: os muffins choc’orange. Em francês tudo aquilo parecia poético: (...) Mmmmhhh... le mélange chocolat-orange...! le chocolat concassé (...) Mélanger délicatement (...), enfim, a água subia na boca e lá fui fazer os ditos muffins para estrear umas formas de silicone compradas no Lidl. Quentinhos, são uma delícia. A receita copiada da Elvira é a seguinte:

Ingredientes para 8-10 unidades

- 3 chávenas* de farinha para bolos com fermento
- 1 chávena de açúcar
- 1 boa pitada de sal fino
- 2 ovos
- 1 chávena de leite
- 1/2 chávena de óleo
- 2 colheres (sopa) de raspa de casca de laranja
- 180 g de chocolate preto (barra) picado grosseiramente
- 1 colher (sopa) de aguardente velha
- 1 colher (sopa) de sumo de laranja
- óleo e farinha q.b.

* 1 chávena = 1 boião de iogurte

Preparação

Pré-aquecer o forno a 190ºC. Untar forminhas com um bocadinho de óleo e polvilhar com farinha. Reservar.

Bater muito bem a farinha com o açúcar, o sal, os ovos, o leite e o óleo até obter uma massa homogénea.

Juntar a raspa de laranja, o chocolate picado, a aguardente e o sumo de laranja. Envolver delicadamente com o auxílio de uma colher de pau.

Distribuir a massa pelas forminhas até aos 2/3. Levar a cozer a 190ºC no meio do forno por aproximadamente 20 minutos.

Deixar amornar um pouco e desenformar delicadamente sobre uma grelha. Servir os muffins mornos ou frios, mas eu prefiro mornos.

terça-feira, 28 de agosto de 2007

É uma pequena brincadeira, mas a sandwich Delfim foi a minha única criação culinária neste período de férias, e foi criada ao pequeno-almoço. Aborrecido com a comida matinal, a imaginação espevitou e voilá: sandes Delfim, em honra do hotel. A sandes como a fazia no hotel era uma fatia de pão de sementes, barrada com mel, 4 fatias pequenas de tomate chucha e 2 fatias de queijo flamengo por cima (para não sujar os dedos com tomate e mel). Ficou surpreendentemente agradável. A frescura do tomate contrapunha o adocicado do mel, e o queijo era... bom para não sujar as mãos. Na foto vê-se o que fiz em casa, já com uma sandes de sementes, em que tentei com queijo da Ilha, que se revelou demasiado forte.

Para 1 pessoa:

1 fatia de pão escuro ou de sementes
1 colher de sopa de mel
4 fatias de meio centímetro de tomate chucha
2 fatias de queijo flamengo de barra

Barre a fatia de pão com mel e sobreponha o tomate e o queijo.

terça-feira, 21 de agosto de 2007


Por vezes as coisas mais simples são as que resultam melhor. Esta sobremesa é um bom exemplo - não é difícil, faz-se num instante, e é uma óptima forma de terminar um jantar com amigos. A receita foi 'roubada' à minha irmã e adaptada até à forma que lhe dou hoje. Os ingredientes não têm quantidades certas - faz-se a olho, consoante o gosto de cada um.


Ingredientes aproximados (4 pessoas):
Gelado de nata (ou de outro sabor, mas com nata resulta muito bem)
Frutos silvestres congelados (ou naturais, mas é mais fácil encontrá-los congelados)
2 paus de canela
1 colher de chá de açúcar amarelo
vinho do Porto
folhas de hortelã


Preparação:
Coloque uma boa quantidade de frutos silvestres num pequeno tacho (deite a olho, consoante a quantidade que vai querer dar a cada pessoa - ou consoante a gula respectiva...). Deite-lhe um pouquinho de vinho do Porto e junte os paus de canela, a hortelã e o açúcar amarelo (na verdade, o açúcar é opcional; eu costumo pôr, mas sou um guloso de primeira...). Leve a lume médio, mexendo de vez em quando - à medida que vão fervendo, alguns dos frutos desfazem-se e ajudam a engrossar o molho.

Aproveite para colocar duas bolas de gelado em taças ou pratos. Assim que os frutos estiverem no ponto (não demora muito, apenas alguns minutos ao lume), deite-os sobre o gelado em cada um dos pratos.

Sirva imediatamente!

terça-feira, 7 de agosto de 2007


Experimentei estes camarões (receita retirada da Saberes & Sabores) e saiu um belo prato, ideal para uma refeição fresca de Verão.

Ingredientes (4 pessoas):
600 g de camarões descascados (calibre 20/30)
1 limão
gengibre
1 malagueta verde fresca
2 pepinos
150g de tomate-cereja
1 iogurte natural açucarado
40 g de margarina
8 a 10 folhas de hortelã
3 a 4 colheres de sopa de óleo
2 colheres de sopa de whisky
1 colher de café de cominhos
sal
coentros

Preparação:
Comece por temperar os camarões com sal. Coloque-os num recipiente e regue com o óleo, o whisky e o sumo de meio limão. Deixe a marinar enquanto prepara o molho.

Para o molho, comece por pelar o gengibre. De seguida rale-o e esprema o sumo para dentro do copo da varinha mágica. Pegue na malagueta, corte-a ao meio, retire as sementes e corte em pedaços, deitando-os também no copo. Finalmente, junte os cominhos, a hortelã e o iogurte natural. Tempere tudo com um pouco de sal e triture com a varinha mágica. Reserve.

Leve uma frigideira ao lume e derreta nela a margarina. Assim que estiver quente, coloque os camarões e vá mexendo de vez em quando. Deite-lhes a marinada e o sumo da restante metade de limão.

Enquanto os camarões fritam, lave os pepinos e os tomates-cereja. Corte os pepinos em cubos e abra os tomates ao meio. Misture e coloque no centro dos pratos de servir. Assim que os camarões estiverem prontos, coloque-os por cima e regue tudo com o molho de iogurte.

Pique algumas folhas de coentros para colocar por cima - sirva apenas assim ou com arroz solto a acompanhar.

terça-feira, 31 de julho de 2007


Esta receita saiu numa Saberes & Sabores há talvez uns dois anos e tornou-se uma das receitas preferidas em minha casa. Não sei onde pus a revista e não posso por isso garantir que ainda faça o prato tal e qual vem na receita original - já é feito completamente de memória, e já se sabe que por vezes a memória não é de confiança... Mas pelo menos o prato fica bom assim, que é o importante.


Preparação (4 pessoas):
4 peitos de frango
1 farinheira
100g cogumelos frescos
100g tâmaras secas
mostarda
vinho do Porto
azeite
sal
pimenta


Preparação:
Comece por cortar finamente os cogumelos e as tâmaras, reservando separadamente. Tire a pele à farinheira e desfaça-a em pedaços grandes. Coloque de seguida um pouco de azeite numa frigideira e leve a lume médio. Quando estiver quente deite-lhe os cogumelos e deixe cozinhar um pouco, juntando de seguida a farinheira. Enquanto vai cozinhando, vá esmagando a farinheira com a colher-de-pau, e misture-a bem com os cogumelos. Por fim, junte as tâmaras e continue a misturar tudo muito bem com a colher-de-pau. Passados uns minutos retire do lume e reserve. Mantenha a frigideira - ainda vai ser precisa.

Pegue agora nos peitos de frango e abra-os de lado, como se abrisse um pão para fazer uma sandes (não separe totalmente as metades, abra só o suficiente para colocar o recheio dentro). Coloque uma porção do recheio de farinheira, cogumelos e tâmaras dentro de cada peito (se necessário use palitos para manter os peitos fechados após recheados). Barre os peitinhos com mostarda de ambos os lados, tempere com sal e pimenta moída na altura e leve-os ao lume na mesma frigideira na qual preparou o recheio, aproveitando para os salpicar com um pouco de vinho do Porto.

Assim que estiverem prontos, retire e sirva (podem ser acompanhados com arroz, salada, ou qualquer outro acompanhamento que prefira).

segunda-feira, 30 de julho de 2007


Desde que provei uma sopa de melancia num restaurante em Varsóvia que fiquei com vontade de experimentar algo parecido. Não é uma sopa vulgar - pode ser vista como um refresco ou uma espécie de sumo; mas é muito agradável para começar uma refeição, ainda para mais com um tempo quente como o que se tem feito sentir ultimamente.
Para fazer a sopa andei a investigar várias receitas na Internet. Tirei ideias de algumas, usei o que me lembrava da sopa que comi e saiu assim. Estava bem agradável - muito fresca, como convém.

Ingredientes (2 pessoas):
2 chávenas de melancia cortada em pedaços (sem casca nem pevides)
1 limão
1 cm de gengibre
vinho branco
1 colher de sopa de açúcar amarelo
hortelã


Preparação:
Comece por colocar num pequeno tacho o gengibre cortado em pedaços pequenos, a raspa da casca do limão e o açúcar amarelo. Aqueça em lume médio durante 30 segundos a um minuto. Junte o sumo do limão e deixe aquecer durante mais um pouquinho. Retire do lume.

Deite os pedaços de melancia num copo misturador. Faça passar o conteúdo do tacho por um passador para dentro do copo misturador. Junte um pouquinho de vinho branco (eu deitei a olho, seria talvez um quarto de copo - não deite demasiado para não tornar o sabor demasiado forte) e algumas folhas de hortelã. Misture tudo muito bem (quanto mais tempo misturar menos espessa fica a sopa - vá espreitando para ver se está no seu 'ponto'). No final prove - se necessário corrija o açúcar.

Coloque a sopa no frigorífico algum tempo antes de ir para a mesa e sirva bem fresca!

domingo, 29 de julho de 2007


A base para esta sobremesa é a receita de Maçãs Gratinadas publicada no livro 'Dieta (À Minha Maneira)' de Helena Sacadura Cabral. As diferenças principais para esta versão estão basicamente na fruta (o original leva maçãs e alperces secos, eu ponho maçãs e frutas diversas, dependendo do que tiver em casa) e na canela, que não estava no original, mas que eu acho que fica muito bem. É uma sobremesa simples, saborosa e nada excessiva em calorias...


Ingredientes (4 pessoas):
4 maçãs
1 limão
4 pêssegos (ou pêras ou outra fruta que se queira colocar; nem todas resultam bem, mas é possível obter resultado com muitos tipos diferentes)
1 colher de chá de passas
1 colher de manteiga magra
2 colheres de açúcar

Ingredientes para a cobertura:
2 ovos
1 colher de chá de manteiga magra
2 colheres de sopa de amêndoa ralada
2,5 colheres de sopa de açúcar


Preparação:
Comece por preparar as maçãs: descasque-as e corte-as em oitavos. Coloque-as num pirex, regue com o sumo do limão e espalhe por cima as duas colheres de açúcar. Leve a forno médio por cerca de 15 minutos.

Enquanto espera, coloque as passas de molho e descasque e corte em oitavos os pêssegos (na foto os pêssegos aparecem com casca - foi esquecimento meu; não estraga a receita, mas é menos prático para comer). Prepare a cobertura: bata os ovos com o açúcar até estarem espumosos. Derreta a manteiga e junte aos ovos. Junte também a amêndoa ralada.

Assim que as maçãs estiverem prontas, retire-as do forno e junte-lhe as passas escorridas e os pêssegos. Deite os ovos batidos por cima, polvilhe tudo com canela e volte a colocar no forno por mais uns 10 minutos.

Sirva ainda quente.

domingo, 22 de julho de 2007


Iniciei-me no sushi em 2004. Um amigo, um livro de sushi e umas idas ao Aya em Lisboa foram as inspirações, e hoje bem poderia comer sushi uma ou duas vezes por semana. Com peixe tão bom que temos, é uma pena não haver sushi barato e em abundância pelo país fora.

3 anos depois e uma dúzia de experiências caseiras, ainda sou um mero principiante. Não resisto a transcrever uma passagem do livro “Sushi”, de Kimiko Barker:

‘(...) Entrentanto, foi aprendendo a preparar o arroz para o sushi observando o mestre, silenciosamente e à distância. Quando, por fim, foi autorizado a aproximar-se, a tarefa que lhe cabia era arrefecer o arroz quente com a ajuda de um leque. Ao fim de quase 10 anos, Takemura teve acesso finalmente ao balcão, à entrada da loja. O balcão é a zona mais importante dos bares de sushi, o local onde os mestres executam a sua arte. Por essa altura, Takemura tinha já mudado para um bar de sushi maior, em Osaka, a segunda cidade do Japão e a capital gastronómica do país, onde teve de abandonar o seu sotaque regional, de modo a não ofender os clientes. Agora, na qualidade de ajudante ou wakiita (que significa “ao lado da tábua de cortar”), Takemura era autorizado a preparar peixe para os seus superiores e a enrolar sushi para entregas ao domicílio. Foram necessários mais alguns anos para ser promovido à posição de itamae, que significa “à frente da tábua de cortar”.(...)’

Para o arroz de sushi, sigo a receita do livro religiosamente, sem quaisquer desvios.

300 grs de arroz japonês;
330 ml de água
1 folha de alga kombu do tamanho de um postal (opcional)

Lave o arroz em 5 ou 6 águas, até sair uma água quase límpida, e deixe o arroz a repousar num escorredor por meia hora. Coloque o arroz e a água num tacho de fundo pesado, com a folha de alga por cima. Dê alguns cortes na folha para libertar mais aromas a mar. Tape bem o tacho. Deixe levantar fervura em lume médio. Quando ouvir a fervura, deixe cozer 3 minutos. Baixe para lume brando por 10 minutos, e retire o tacho do lume, que permanecerá tapado por mais 10 minutos. Só agora irá levantar a tampa pela primeira vez, e verá um arroz perfeito. Deite fora a alga.

Molho de vinagre:

4 colheres de sopa de vinagre de arroz;
2 colheres de sopa de açúcar;
½ colher de chá de sal;

Aqueça os ingredientes numa frigideira ou caçarola pequenas (não use alumínio), mexendo até o sal e açúcar se dissolverem, sem deixar levantar fervura. Passe o arroz para uma taça de madeira ou vidro, e deite o molho por cima, com a ajuda de uma colher de pau. Fica um arroz muito branco e muito brilhante e luminoso, belo. Pegajoso também, por o arroz japonês ter muita goma, essencial para dar forma ao sushi.


Rolos finos de sushi (hoso maki)

4 folhas de alga nori
Arroz de sushi q.b.
1 filete de atum, cortado em tiras da espessura de lápis
1 filete de salmão, cortado em tiras da espessura em tiras de lápis
1 filete de dourada, cortada em tiras da espessura em tiras de lápis
Carne de caranguejo ou sapateira
1 pepino, cortado em tiras finas como um pé de pêra (não aproveite o centro de sementes)
1 pêra abacate, cortada em fatias pequenas.
Pasta wasabi
Maionaise

Prepare uma taça com 1 copo de água e 2 colheres de vinagre de arroz.

Parta a folha nori ao meio, e coloque-a sobre a esteira de enrolar. Molhe as mãos na água envinagrada e apanhe algum arroz e espalhe-o sobre a alga. Ponha pouco, para garantir que consegue fechar o rolo. Espalhe um pouco de pasta wasabi e de maionaise (opcional). Coloque uma tira de peixe e tiras finas de pepino ou pêra abacate. Enrole, comprimindo bem o rolo. Corte em 6 partes iguais. Repita, variando o peixe e os legumes.

Recomendo o wasabi em pó, que aguenta muito tempo, e basta juntar água – tenha cuidado com a quantidade de wasabi, porque é muito forte.

Nigiri sushi

Tiras de peixe;
Arroz de sushi;
Wasabi

Apanhe apenas o arroz suficiente para conseguir fechar a mão. Molde-o como se fosse um pequeno pastel de bacalhau (em forma de quenele, como se escreve agora tão eloquentemente). Vá molhando as mãos na água envinagrada para conseguir realizar o trabalho, e repita mais 5 vezes. Numa tira de peixe, passe uma pitada de wasabi, e ajuste o peixe à quenele de arroz.

Sirva acompanhado de pires onde os comensais irão deitar um fio de molho de soja, a que juntarão um pouco de wasabi.

Molhe suavemente uma ponta do sushi no molho de soja e leve à boca, deliciado. Esqueça que é peixe cru – é saboroso e ponto.

Algumas notas finais:

Os ingredientes e instrumentos orientais foram comprados num supermercado de produtos orientais em Sacavém, mas também há um mais pequeno ao Poço do Borratém, junto do Martim Moniz em Lisboa, e creio que haverá também um similar em Cascais.

Deixo o peixe, comprado fresco no próprio dia, por 20 minutos ou ½ hora no congelador, para ser mais fácil de cortar e permanecer a uma temperatura muito baixa durante o processo de preparação – peixe cru, mas morno, não fica tão bom. Não exagere, deixando congelar o peixe!

Cortar o pepino já se tornou uma pequena arte. A forma de aprender é observando um bom mestre num restaurante de referência. É interessante que quase todos os sushimen em Portugal são brasileiros. Bem hajam!

quarta-feira, 18 de julho de 2007


Ter acesso a bons produtos caseiros é mais do que meio caminho andado para bons resultados na cozinha. Um bom exemplo foi esta receita, do jantar de hoje, que não teria metade do sabor caso o frango não fosse caseiro, da capoeira da avó da minha mulher, e caso não tivesse usado o excelente azeite que temos em casa e que veio directo do produtor.

A receita em si é basicamente adaptada de uma do chef Jamie Oliver, publicada no livro 'Na Cozinha Com Jamie Oliver'. A grande diferença está nas ervas - usei as que tinha em casa, não exactamente as mesmas que Oliver propõe no livro. Tudo somado deu como resultado um frango saborosíssimo, que hei-de repetir numa próxima vez que tiver um frango de capoeira à disposição...

Ingredientes:
1 frango
1 limão
batatas
azeite
manjericão
salsa
coentros
hortelã
2 ou 3 hastes de alecrim
sal, pimenta
cordel para atar o frango


Preparação:

Atenção - o prato tem de começar a ser preparado de véspera! Toda a receita é baseada numa ideia simples, mas eficaz: as ervas aromáticas são colocadas sob a pele do frango, o que dá um sabor muito acentuado à carne durante a assadura. Para preparar o frango, comece então (de véspera!) por picar o manjericão, a salsa, os coentros e a hortelã. Pique uma boa quantidade, que sirva para temperar bem o frango. Aproveite também para cortar o limão ao meio.

De seguida, pegue na pele do peito do frango e comece a levantá-la, com cuidado para não rasgar. A pele do peito levanta-se com alguma facilidade, e o objectivo é permitir inserir uma boa quantidade da mistura de ervas aromáticas picadas entre a pele e a carne. Tempere também com algum sal sob a pele. Após temperar desta forma ambos os lados do frango, polvilhe também a cavidade com algum sal e coloque-lhe dentro o limão cortado ao meio e as hastes de alecrim.

O passo seguinte é atar o frango, por forma a manter a pele no lugar, cobrindo o tempero e não deixando exposta a carne do peito. Ate também a zona da cavidade, mantendo-a fechada sobre o limão, por forma a que o seu sumo tempere o frango por dentro durante a assadura. Coloque o frango assim preparado numa assadeira, tape com papel de alumínio e leve ao frigorífico até ao dia seguinte.

No dia seguinte, retire o frango do frigorífico. Aproveite para ir preparando as batatas, descascando-as e cortando-as em quartos. De seguida, regue bem o frango com azeite, tempere com sal e pimenta, e disponha em seu torno as batatas.

Leve ao forno e vá virando de vez em quando, para a assadura ser uniforme. Quando estiver bem dourado, retire e sirva.

segunda-feira, 16 de julho de 2007


Quando o Chef Janvier aqui colocou a receita do Bolo Fácil D+, fiquei curioso com o comentário da Colher-de-Pau que referia a sua receita de Bolo de Chocolate feito em 5 minutos. Tão curioso que resolvi experimentá-lo. E resulta mesmo: um bolo muito agradável, fofo e saboroso, cozido em 5 minutos.

E como diz a Colher-de-Pau, é ideal para situações de emergência...


Ingredientes:
4 ovos
200g de açúcar
100g de farinha
150g de chocolate de culinária
120g de margarina ou manteiga


Preparação:

Comece por untar um pirex com alguma manteiga (a Colher-de-Pau recomenda um pirex redondo, de 20cm de diâmetro e com alguma altura).

De seguida, bata os ovos numa tigela com o açúcar e a farinha. Derreta o chocolate com a margarina no microondas e junte à tigela, misturando bem.

Deite a mistura no pirex e leve ao microondas, no máximo, durante 5 minutos.

Desenforme e sirva.

sábado, 7 de julho de 2007


Estive de férias nas últimas duas semanas, no Algarve. Sol, praia, muito calor - e uma boa surpresa. Ao fazer compras no Jumbo de Faro, deparei-me com algo que já não via há cerca de oito anos: Halloumi, um queijo tradicional de Chipre.

Conheci o Halloumi num curso de formação que fiz em 1999 - o hotel servia umas sandes óptimas, com este queijo grelhado às fatias. O Halloumi tem uma consistência rija (um queijo "borracha") que o torna ideal para ser cozinhado (grelhado, frito...). Quando o vi à venda no Jumbo levei-o logo para casa e, com base nos ingredientes que tinha por lá, fiz esta receita. Saiu tão bem que a repetimos ainda mais umas vezes - é óptima como entrada nos dias de Verão.


Ingredientes (4 pessoas):
1 queijo Halloumi (250g)
6 tomates-cereja
orégãos
azeite
doce de frutos silvestres (opcional)


Preparação:
Comece por preparar o queijo, cortando-o em fatias, não demasiado finas (para não se desfazerem enquanto cozinham). Corte também os tomates-cereja ao meio, obtendo 12 metades.

Aqueça o azeite numa frigideira-grill e, quando estiver quente, deite-lhe os tomates cereja, com o lado cortado virado para baixo. Esmague-os com uma colher de pau, para que a polpa se solte e se misture com o azeite. Deixe aquecer uns segundos e coloque então as fatias de queijo. Deixe grelhar um pouco (o suficiente para ficarem douradas mas não queimadas) e vire para grelhar do outro lado. Assim que estiver pronto, retire do lume e coloque num prato, com meio tomate em cima de cada fatia.

Polvilhe com os orégãos. Se desejar, coloque um pouco de doce de frutos silvestres no prato - fica muito bem a acompanhar o queijo.


embalagem de Halloumi:

sábado, 30 de junho de 2007

Lembro-me de ser muito pequeno e ver o avô Zé entusiasmado à espera do gaspacho que estava a ser preparado. Água fria, tomate, pepino, o azeite a boiar. A receita não devia ficar por aqui, mas não me lembro de nada mais.

A 30 kms estava a fronteira de Vilanueva del Fresno, onde muito provavelmente alguém estaria a fazer gaspazo, apenas mudando a grafia. E no entanto, o mundo inteiro conhece o gaspazo e todos ignoram o gaspacho. Somos fracotes a divulgar a nossa gastronomia...

O gaspacho tradicional é para dias muito quentes, em Julho e Agosto, na altura do bom tomate, e não tem nada a ver com a foto apresentada. É uma aguada fria de cubos de tomate, pepino e pão do dia anterior a boiarem entre o picado de cebola e pimento, com manchas largas de azeite, salpicadas de vinagre, e ainda sal, pimenta, e alho.

Hoje em dia cada um ajusta a receita a seu gosto, e assim fiz eu.

Para 4 pessoas:

Água fria: 0,7 L
Tomates: 6
Pimento: 1 punhado de picado
Pepino pequeno: 1
Cebola pequena: 1
Pão alentejano: 3 grandes fatias
Sumo de tomate: 100 ml (opcional)
Azeite e vinagre: q.b.
Sal e pimenta: q.b.
Orégãos: q.b.
Hortelã da ribeira: 8 hastes (opcional)

Corte os tomates e pepino (eu tiro as sementes a ambos), o pimento até encher uma mão fechada, a cebola, e uma das fatias de pão e junte à água bem fria. Triture tudo. Pode juntar sumo de tomate, se gostar. Tempere com azeite, vinagre, sal e pimenta e prove. Se algo estiver muito forte para o seu paladar, ajuste as quantidades, adicionando mais pão ou água, por exemplo.

Leve as restantes 2 fatias de pão a torrar, e regue com um fio de azeite. Salpique generosamente com orégãos, e corte em cubos.

Sirva em pratos fundos, com meia fatia torrada de pão alentejano com azeite e orégãos para cada pessoa. Aromatize com um pouco de pimenta, azeite, orégãos e 2 hastes de hortelã da ribeira - a primeira para retirar as folhas e espalhar no prato, a segunda para decorar.

A hortelã da ribeira trás um perfume de menta maravilhoso, que joga bem com a frescura da sopa. É um opcional apenas por ser muito difícil de encontrar à venda. A hortelã vulgar torna-se muito forte como substituto, mas talvez resulte, se for bem picadinha em juliana.
Pode ainda guarnecer o prato com cubinhos de tomate e pepino temperado com sal fino.
Gaspacho talvez não seja um prato para todos, mas eu repeti porque ficou simplesmente delicioso.

domingo, 17 de junho de 2007

É uma receita que a minha mãe me fazia de vez em quando. Sempre gostei destes pastéis, de comer 3 ou 4 ainda quentinhos, porque nunca parece demais comer mais um.

Embora a receita habitual recomende usar as formas pequenas, a minha mãe fez várias vezes estes pastéis num tabuleiro largo, deixando a massa com uns 2 cms de altura, e depois de sair do forno cortava a massa em losangos ou quadrados. Tem um efeito bonito e evita besuntar de manteiga umas duas dúzias de formas. Hoje fizemos em conjunto a versão das duas dúzias de formas.


Para 24 pastéis:

0,5 l de leite

350 grs de açucar

125 grs de farinha sem fermento

3 ovos

50 grs de manteiga (Vaqueiro)

1 casca de limão

canela q.b.


Ferva o meio litro de leite com a casca de limão, e reserve a arrefecer.

Misture o açucar com a farinha, batendo depois com os ovos inteiros. Adicione a manteiga derretida. Junte o leite já morno, em fio.


Use as formas pequenas, sem encher, untadas com manteiga e farinha. Leve ao forno a 200 ºC por uns 40 minutos ou até os pastéis ficarem alourados.

Retire do forno e aguarde 15 minutos para desenformar. Sirva com canela.


Se preferir, pode trocar parte do açucar por mais manteiga. Use apenas 150 grs de açucar e 100 grs de manteiga.


Estes pastéis são simplicíssimos e continuam muito saborosos por vários dias.

segunda-feira, 11 de junho de 2007

Já apetecem pratos leves. Hoje pude cozinhar ao almoço, e fiz umas bruschettas, com a vantagem de ter à mão pão alentejano, desta vez de Ourique.

Resolvi inverter a ordem natural das bruschettas, e tirei-lhes os tomates e a mozzarella, que servi no prato, e coloquei uma omoleta em cima do pão. Ficou bom, acompanhado de um sumo de morangos apanhados ontem.

Para 4 pessoas:

4 Fatias de pão alentejano
4 tomates
2 queijos mozzarella
2 dentes de alho
4 ovos
Salsa
Manjericão
Azeite, sal e pimenta q.b.

Leve o pão a torrar, seja na torradeira ou no forno. Corte os dentes de alho ao meio, e esfregue cada fatia de pão com meio dente de alho, deitando-lhe depois um fino fio de azeite.

Faça a omoleta, com bastante salsa, e corte em 4 porções, sobre o comprido. Disponha no prato o pão, a omoleta por cima, o tomate e o mozzarella cortados grosseiramente. Regue o tomate com azeite, e espalhe flor de sal, pimenta, e manjericão em juliana.
O azeite de temperar o tomate acaba por se espalhar debaixo da fatia de pão, acrescentando sabor. Um prato leve, de Verão.

sábado, 26 de maio de 2007


Gosto de pesto feito em casa – tem um sabor mais intenso e fresco, sem comparação com o que se compra no supermercado. Hoje, à falta de pinhões comprados na Nazaré, usei caju, e o pesto fica igualmente bom e mais barato.

Optei por um esparguete de tomate, para dar mais cor ao prato, e aproveitei uma promoção de atum para enriquecer o prato. Em vez de atum, pode usar frutos do mar – experimente com umas amêijoas, mexilhões ou com camarão descascado.

Para o pesto:

Manjericão: 60 grs de folhas
Parmesão: 40 grs, ralado
Caju: 40 grs
Alho: ½ dente pequeno, picado.
Azeite: q.b.
Sal: q.b.

No pesto, as quantidades são indicativas. Eu faço completamente a olho, e vou provando e ajustando as quantidades. Junte num copo misturador as folhas de manjericão (sem as hastes), o parmesão e o caju. Prima o botão de “pulse” algumas vezes para desfazer os ingredientes. Junte o azeite (entre 50 a 100 ml, ou até mais) e prima novamente o “pulse” para misturar. Não desfaça tudo em puré fino: é mais agradável ter um pesto grosseiro, e eu gosto dele espesso, com menos azeite. Hoje substituí o alho por gengibre, e resulta bem.


Para o esparguete:

Esparguete: 300 grs
Sal: q.b.
Azeite: q.b.

Leve 2,5 a 3 litros de água a ferver. Junte o sal e um fio de azeite. Coza o esparguete pelo tempo que a embalagem indicar, mas vá verificando, para garantir que fica al dente.


Para o atum:

Lombo de atum: 500 grs
Sal: q.b.

Corte o lombo em blocos sobre o comprido a acompanhar o veio da carne, com uns 3 cm de altura e largura, e uns 7 a 10 cm de comprimento. Aqueça bem a chapa ou uma frigideira anti-aderente e deite um pouco de azeite. Passe o atum por 1 a 2 minutos, de cada lado do bloco. Eu gosto dele quase cru (aliás, eu gosto dele cru, mas assim braseado fica muito saboroso) mas o importante é que não fique todo passado, para não ficar ressequido.

Sirva fatiando o atum, e espalhando algum pesto sobre a massa. Eu levo uma tacinha de pesto para a mesa, para que os aficionados possam acrescentar a gosto.

quinta-feira, 24 de maio de 2007

Comprei a maquineta da foto numa ida ao Brasil. Chama-se “Fácil D+” e prometia ser uma revolução na cozinha – tudo mais rápido, com menos gordura, e fácil de limpar. Enfim, até soava fácil demais, como diz o nome.

Para surpresa minha, faz um bolo em 9 minutos apenas. Serve para grelhar carne, peixe e legumes, fazer crepes, e pode-se dizer com toda a justiça que faz tostas mistas.

É no entanto perigosa. Pesada, difícil de manusear, com pegas de madeira pequenas, e ao menor descuido queimamos os dedos. É vendida em sessões de demonstração, por uns inacreditáveis 100 reais (quase 40 euros), o que me parece muito caro para uma espécie de cataplana mal acabada. Não foi a minha melhor compra, mas aqui vai a receita de um pequeno bolo de laranja, feito em 9 minutos.

Ingredientes:

Ovos: 3
Açúcar: 150 grs
Óleo: 6 colheres de sopa
Sumo de 1 laranja
Farinha: 150 grs
Raspa de ½ laranja

Bata as gemas com o açúcar. Junte o óleo e depois o sumo de laranja. Deixe a mistura bem homogénea. Adicione a farinha a pouco e pouco, e por fim as claras batidas em castelo e a raspa de laranja.

Leve a Fácil D+ a lume forte. Deite-lhe margarina vaqueiro, deixe derreter e espalhe bem por ambos os lados da Fácil D+. Aqueça bem um dos lados. Vire esse lado para cima, abra a Fácil D+ e deite a massa do bolo. Feche. Baixe para lume brando e aguarde 5 minutos. Vire a Fácil D+ e aguarde 4 minutos. O bolo está pronto a servir.

Nesta minha terceira tentativa, contei os minutos a olho, e deixei um dos lados do bolo um pouco mal cozido, mas ficou bom.

segunda-feira, 21 de maio de 2007

Este sábado levei meio cabritinho ao forno. À falta de batatas que chegassem, improvisei um arroz que saiu melhor do que esperava.

Para o cabrito:

Cabrito: 2 a 3 quilos
Alho: 3 dentes
Rosmaninho: 3 a 4 hastes
Alecrim: 3 a 4 hastes
Pimenta: 10 grãos
Sal: 1 colher de chá
Vinho branco: 1 copo
Azeite: q.b.
Vaqueiro: 50 grs
Louro: 1 folha
Batatas: 6 a 8, pequenas e com pele.

Corte 3 dentes de alho, e desfolhe entre os dedos 3 a 4 hastes de rosmaninho e 3 a 4 hastes de alecrim. Junte no pilão com o sal e a pimenta preta e pise bem. Junte 2 a 3 golpes de azeite e pise um pouco mais.

Molhe o cabrito com meio copo de vinho branco, e besunte-o com a pasta de alho e ervas. Espalhe despreocupadamente algum sal e pimenta do moinho. Após um mínimo de 2 horas de marinada, deite-lhe uns valentes golpes de azeite e o resto do vinho. Cubra alguma da carne com fatias de margarina Vaqueiro e uma folha de louro para aromatizar. Leve a forno médio (160º a 180º), virando uma vez. No tabuleiro, ponha algumas batatas para assar, com pele.

Para o arroz:

Azeite: 50 cl
Alho: 1 dente
Chouriça: 6 a 8 fatias
Cogumelos: 50 grs
Arroz: 1 chávena
Água: 3 a 4 chávenas
Sal: q.b.

Leve o azeite ao lume com 1 alho pisado e com a chouriça fatiada. Apure um pouco e junte-lhe cogumelos laminados, e o arroz, para que absorva alguns aromas. Junte a água e deixe cozinhar. Tempere a gosto.

Servi montando o arroz, a carne e o tomate, as batatas de lado, algum nabo em palitos finos, umas folhas de hortelã, e líquido do tabuleiro do cabrito.

Agradeço à minha tia Laurinda, que fez a chouriça, muito saborosa, embora ela se queixe que tiveram pouco tempo de fumeiro.

Ainda tenho de pedir às tias as receitas de chouriça... mesmo que me falte o espaço para o fumeiro à alentejana.

terça-feira, 15 de maio de 2007


Estava à procura de uma entrada para um jantar de família especial e dei com esta receita da Elvira. Experimentei e saiu muito bem - toda a gente gostou. Os sabores da lima e do gengibre dão um toque diferente e muito agradável aos camarões.
A única diferença que notei face à receita original foi nos tempos - precisei de mais tempo de frigideira; mas provavelmente foi por ter usado camarões grandes, que não cozinham tão rapidamente.


Ingredientes (4 pessoas):
600g de camarão médio/grande
20g de gengibre fresco
2 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de sumo de lima
1 colher de sopa de molho de soja
coentros
pimenta


Preparação:
Comece por lavar o camarão em água corrente, secando-o bem.

De seguida, prepare a marinada, colocando num prato fundo o azeite misturado com 2 colheres de sumo de lima. Junte o gengibre, cortado finamente em palitos, e o molho de soja. Deite os camarões no prato, envolvendo-os bem na marinada. Deixe a repousar durante 2 horas.

Passado o tempo, coloque uma frigideira ao lume. Retire os camarões, escorrendo-os bem (reserve a marinada), e coloque-os na frigideira, salteando até começarem a ganhar cor - dependendo do tamanho, poderá demorar de 2 minutos a alguns mais.

Nesta altura tempere com pimenta e acrescente o restante sumo de lima e a marinada, deixando ferver até os camarões estarem cozinhados. Retire-os do lume, espalhe coentros picados por cima e sirva.

domingo, 13 de maio de 2007

Depois de umas férias por terras distantes, eis-me de volta, e com vontade de comer arroz doce.

Esta é a segunda de 3 variantes que estou a experimentar com arroz doce. De tempos antigos que passei em Inglaterra ficaram-me algumas memórias, e o sabor intenso do lemon curd faz parte do reportório. Gosto muito de limão, e sou capaz de comer metade de um limão com o mesmo prazer de quem come uma laranja. Por falar em laranjas, recordo-me de ter feito há alguns anos atrás um arroz doce em que a laranja substituiu o limão – que desgraça...

Nesta receita, o habitual travo de limão no arroz doce sai muito reforçado com o lemon curd, numa receita dedicada a amantes do limão.1

Faça o arroz doce, podendo seguir esta receita.

Para o lemon curd:

Limões: 2
Ovos: 2
Açúcar: 150 grs
Vaqueiro: 120 grs
Farinha maizena: 1 colher de sopa, rasa.

Bata os ovos levemente. Junte o açúcar, a raspa e sumo dos 2 limões, a margarina Vaqueiro, e a colher de maizena.
Leve a lume brando, evitando que ferva, por 6 a 8 minutos, deixando engrossar. Baixe o lume para o mínimo e deixe cozinhar por mais 1 a 2 minutos.

Disponha o arroz em tabuleiro, e polvilhe toda a superfície com canela. Enfeite com o lemon curd. Se engrossar o lemon curd com um pouco mais de farinha maizena, poderá usar um saco de pasteleiro com um bico fino para fazer a decoração.

sábado, 28 de abril de 2007


Já há uns tempos que queria experimentar fazer favas com carne de porco, um dos meus pratos tradicionais preferidos, usando a receita da minha sogra. Já as tinha comido várias vezes feitas por ela, e eram sempre uma delícia - e agora, seguindo a receita, ficaram-me também muito boas.

Um dos pontos mais importantes para este prato são os ingredientes - neste caso tivemos a sorte de ter favas fresquíssimas, compradas logo após terem sido apanhadas, bem como enchidos excelentes, tudo da zona de Vendas Novas. Só isso já é metade do sabor.


Ingredientes (4 pessoas):
700g de lombinho de porco
840g de favas
65g de chouriço
65g de chouriço de sangue
1 ramo com hortelã, coentros, casca da fava e folha de alho-francês (junte as diversas ervas e ate-as com fio)
louro, alho, sal, pimenta, colorau
azeite


Preparação:
Comece por temperar o porco de véspera com louro, alho esmagado (o ideal é esmagar em almofariz até obter uma pasta, e barrar a carne com ela), sal, pimenta, um pouco de colorau e um pouco de azeite.

Pegue numa frigideira, deite-lhe um pouco de azeite e coloque a carne a fritar. Quando já estiver quase pronto, deite-lhe os enchidos e frite-os também.

De seguida, pegue numa panela grande e deite-lhe o porco e os enchidos. Cubra com as favas e o ramo de ervas. Junte um copo de água e tempere com sal. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando (sempre com uma colher de pau - e não quando as favas já estiverem muito cozidas, para evitar desfazê-las).

Quando estiver a ferver, controle a água - se necessário deite mais um pouco, para evitar que pegue ao fundo. Já no final da cozedura, prove e retifique o sal, se for preciso.

E pronto, depois é só servir!

segunda-feira, 23 de abril de 2007

No fim-de-semana andei à procura de receitas de bacalhau com broa e encontrei uma interessante, colocada pela Cristina no Ovo Estrelado. Experimentámos fazer e foi mais que aprovada - eu não conhecia esta forma de fazer este prato, com bacon e pimento, mas os sabores ligam-se muito bem, resultando num jantar fácil de fazer e muito agradável.


Ingredientes (a receita original era para 8 pessoas, nós reduzimos para metade, para 4):
1 broa de milho grande
2 lombos de bacalhau
1/2 pimento vermelho
100g de bacon
1/2 cebola grande
4 dentes de alho
2,5dl de leite
1/2 limão pequeno
azeite
coentros
pimenta


Preparação:
Para começar, misture o leite com o sumo de limão e tempere com pimenta. Coloque o bacalhau a demolhar nesta mistura durante pelo menos uma hora.

Enquanto espera, vá preparando os restantes ingredientes - pique a cebola, o alho, e os coentros, reservando separadamente; corte o pimento e o bacon em tiras. Feito isto, comece a preparar a broa - esfarele o miolo da broa para uma taça grande e misture com os coentros picados, com alho picado (eu usei 2 dentes de alho, mas pode pôr mais ou menos, conforme o gosto) e azeite. Aqui é importante seguir a recomendação da Cristina: "a broa deve ficar toda ligeiramente humedecida com o azeite, mas não ensopada".

Quando tiver passado pelo menos uma hora, dê uma pequena fervura ao bacalhau, ainda misturado com o leite, para ajudar a desfiá-lo. Retire o bacalhau, mas reserve o leite. Desfie o bacalhau, retirando todas as peles e espinhas. Junte o leite à broa e misture bem.

Agora pegue numa panela, deite-lhe um pouco de azeite, a cebola picada e o restante alho (cerca de 2 dentes) e deixe refogar. Junte o bacalhau, o bacon e o pimento. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por cerca de 15 a 20 minutos.

Finalmente, pegue numa travessa, unte-a com azeite e forre o fundo com metade da broa. Por cima deite o bacalhau com bacon e pimento e cubra novamente com broa. Deite um pouco mais de azeite por cima e leve ao forno até alourar.

Depois basta servir!

quarta-feira, 18 de abril de 2007


Risotto é um dos pratos que mais gosto de fazer, por três bons motivos: é simples de preparar, muito saboroso e suficientemente versátil para se adaptar à imaginação do momento ou aos ingredientes que houver em casa.
A receita que faço mais vezes é esta, de risotto com cogumelos. Foi o nosso jantar há pouco, e vem agora aqui para esta cozinha.


Ingredientes (4 pessoas):
300g de arroz arborio ou carnaroli (é cada vez mais fácil de encontrar - já há marcas portuguesas a vender arroz próprio para risotto)
150g de cogumelos porcini
1dl de vinho branco
1,5l de caldo de galinha (ou carne)
1 colher de sopa de cebola (ou chalota) picada
1 colher de café de alho picado
queijo parmesão ralado, de preferência na hora
azeite
tomilho
salsa picada
sal, pimenta
1 noz de manteiga


Preparação:
Antes de começar a preparar o risotto convém preparar todos os ingredientes - assim que se começar a cozinhar o arroz, vai ser necessário estar constantemente junto da panela, por isso não vai sobrar tempo para terminar de preparar nada!...

Assim sendo, comece por preparar o caldo - leve cerca de 1,5 litros de água ao lume, com um cubo de caldo e deixe ferver até o caldo se desfazer na água. No final reserve.

De seguida, pique a cebola, o alho e a salsa, reservando cada um em separado. Se necessário, rale o parmesão - eu gosto de ralar em excesso, mas a quantidade certa é uma questão de gosto; costumo ralar o queijo sobre os pratos nos quais vou servir o risotto, fazendo uma pequena "cama" de queijo ralado, e também sobre um pires, para deitar sobre o arroz no final da cozedura, ainda na panela.

Finalmente, leve uma frigideira ao lume com um pouco de azeite e, quando estiver quente, deite-lhe os cogumelos com uma pitada de tomilho. Deixe cozinhar durante cerca de um minuto, junte o alho, tempere com sal e pimenta e um pouquinho de salsa. Deixe cozinhar mais um pouco e retire do lume. Corte cerca de metade dos cogumelos em pedaços pequenos.

Posto isto, tratemos então do arroz: coloque um pouco de azeite numa panela e deite-lhe a cebola. Quando estiver translúcida, junte o arroz, envolvendo-o com a cebola e o azeite. Deite o vinho branco e vá mexendo sempre até o vinho evaporar. Junte uma colher de caldo e mexa sempre. Junte nesta altura os cogumelos que cortou em pedaços mais pequenos.

A partir daqui o processo é simples: junte uma colher de caldo e mexa sempre até o arroz absorver o líquido; nessa altura junte mais uma colher de caldo e continue a mexer. Prepare-se: vai estar ainda bastante tempo a mexer o arroz com o caldo - e mexer é importantíssimo para fazer um bom risotto. Quando já estiver perto do final da cozedura, junte os restantes cogumelos e continue até terminar o caldo.

Nesta altura retire do lume, junte a noz de manteiga e o parmesão que reservou antes e mexa tudo muito bem.
Sirva imediatamente - e buon apettito!!


Nota: quando fiz o risotto hoje só tinha cogumelos porcini secos - usei-os da seguinte forma: antes de começar pu-los numa taça com água a ferver e deixei-os de molho durante cerca de 5 minutos. Depois usei os cogumelos da mesma forma como está indicado na receita, mas aproveitei a água onde os tinha deixado de molho, usando-a em vez da primeira colherada de molho. Esta água fica extremamente aromatizada e vale a pena utilizá-la na receita!...

sexta-feira, 13 de abril de 2007

Gosto mais do cabrito com alecrim, que acho mais intenso, mas também fica bem com rosmaninho. Pedi um cabritinho bem pequeno, que inteiro com cabeça incluída pesou quatro quilos e trezentas gramas. O talhante talhou, e o cozinheiro cozinhou. Como alentejano bem comportado, gosto mais de borrego, mas faço aqui as honras a um prato mais típico do norte, cozinhado à minha maneira.

Eis como. Corte 2 dentes de alho, e desfolhe entre os dedos 6 a 8 hastes de rosmaninho. Junte no pilão com uma colher de chá de sal, 10 grãos de pimenta preta e pise bem. Junte 2 a 3 golpes de azeite e pise um pouco mais. Junte todo o vinho branco e misture suavemente.

Disponha meio cabrito em tabuleiro de ir ao forno e massagem com azeite. Deixe descansar meia hora e verta a mistura de vinho e temperos. Deixe a marinar por algumas horas (ou mesmo de um dia para o outro) virando a carne uma ou outra vez. Leve ao forno e deixe alourar bem de ambos os lados. Molhe o cabrito com os líquidos do tabuleiro.

Para a perna do cabrito, besuntei com mostarda e pincelei generosamente com mel. Nem todos gostam, mas eu acho alguma piada ter carne no prato com diferentes temperos.

Por fim, recomendo que use um bom vinho. Não se vai dar ao trabalho de temperar o cabrito para este ficar a saber a zurrapa, pois não?

segunda-feira, 9 de abril de 2007

Voltei às receitas vietnamitas. Depois do sucesso do porco com molho de caramelo, experimentei fazer galinha caramelizada. O nome é parecido, mas a receita é diferente - e deu-me oportunidade de comprar gengibre, que nunca tinha entrado na minha cozinha. Nunca fui grande apreciador, mas tenho de admitir que deu bastante sabor a este prato. As críticas cá em casa foram positivas, pelo menos!...


Ingredientes (4/6 pessoas):
700g peito de frango
3 colheres sopa de gengibre fresco picado
2 colheres de sopa de cebola (ou chalota) picada
1 colher sopa de alho picado
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de molho de peixe
2 colheres de sopa de açúcar amarelo
1 colher sopa de açúcar granulado
1/4 chávena de água
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher chá de pimenta preta
1 colher chá de chili seco
sementes de sésamo tostadas


Preparação:
Comece por preparar os diversos ingredientes: corte o frango em pedaços médios, pique o alho, a cebola e o gengibre.

Pegue numa caçarola grande, deite-lhe o azeite e aqueça em lume médio-alto até ficar bem quente. Junte o frango e cozinhe durante cerca de 2 minutos, mexendo uma vez por outra. De seguida empurre a carne para os lados da caçarola e deite no meio o gengibre, a cebola e o alho. Deixe cozinhar por cerca de 1 minuto e mexa bem. Junte o molho de peixe (ah, o cheiro da cozinha nesta altura lembra tanto as ruas de Hanói!...), os dois tipos de açúcar, o sal, a pimenta e o chili e mexa, misturando tudo muito bem.

Deixe o molho começar a ferver e a engrossar e junte a água. Reduza o lume, mas de forma a manter a fervura e deixe cozinhar durante 10 a 15 minutos, mexendo de quando em quando. Quando o molho já estiver com ar de xarope escuro e o frango estiver cozinhado, retire do lume - está pronto a servir.

Acompanhe com arroz branco, polvilhando tudo com sementes de sésamo tostadas (mais uma vez não estavam na receita, mas eu já não passo sem elas nestes pratos!...)

segunda-feira, 2 de abril de 2007

Um assado em grande. Gosto da sensação medieval de trinchar uma peça de carne desta dimensão, e fazer aparecer os ossos do borrego enquanto distribuo carne pelos convidados. Esta perna daria para 4 convivas com fome, e este sábado acompanhei o borrego com uma garrafa de Grand’ Arte Caladoc 1999 da casa José Neiva, que estava um primor. Envelheceu maravilhosamente, e com pena minha já só me resta uma garrafa.

Adiante. Páscoa no Alentejo é tempo de borreguinhos tenrinhos, e preparei esta receita pouco típica, mas saborosa.

Corte um dente de alho, e desfolhe entre os dedos 4 hastes de rosmaninho. Junte no pilão com uma colher de chá de sal e pise bem. Junte algum azeite e pise um pouco mais.
Com uma faca, pique fundo a perna de borrego, abrindo uns 8 a 12 cortes onde consiga meter um dedo. Esfregue a perna generosamente com azeite e regue com o sumo de meio limão. Encha os cortes com o picado de rosmaninho, e tempere a peça com sal grosso e pimenta. Pegue em 4 hastes de rosmaninhos e ate-as com uma linha ao borrego. Abuse no rosmaninho.

Leve ao forno em tabuleiro com azeite. Ponha a 200ºC. Deixe ficar por 80 minutos, virando de 20 em 20. Deixe repousar 5 a 10 minutos antes de cortar. Se gostar da carne de borrego mal passada, vire de 15 em 15, deixando ficar apenas 60 minutos. Eu prefiro bem passada.

Para acompanhar, coza batatas em água, e junte-as ao borrego nos últimos 20 minutos, para ganharem cor. Sirva orgulhoso, de facalhão em riste.

Para 4 pessoas:

1 perna de borrego
Alho: 1 dente
Rosmaninho: 8 hastes
Sal e pimenta: q.b.
Azeite: q.b.
Limão: 1

Depois da receita de dia 1 de Abril colocada ontem, aqui fica algo mais sério - brownies de chocolate. Para um bolo tipicamente inglês, nada melhor que utilizar uma receita inglesa; esta é a receita dos Brownies feitos na cadeia de restaurantes-escola "Fifteen", de Jamie Oliver, publicada no livro "Cook With Jamie".


Ingredientes (8 a 10 pessoas):
250g manteiga sem sal
200g chocolate preto de culinária, partido em pedaços
150g miolo de noz partido em pedaços
80g cacau em pó
65g farinha
1 colher de chá de fermento
350g açúcar
4 ovos grandes


Preparação:
Comece por aquecer o forno a 180º. De seguida, pegue numa forma rectangular (outro género de formas também serve, mas é mais difícil cortar os brownies com formas regulares) e forre-a com papel vegetal.

Numa taça grande derreta a manteiga e o chocolate (pode ser feito em banho-maria ou, em alternativa mais prática, no micro-ondas), mexendo até ficar suave. Adicione as nozes partidas e misture bem.

Numa taça à parte, junte o cacau, a farinha, o fermento e o açúcar, misture bem e junte à taça com o chocolate, manteiga e nozes. Mexa tudo muito bem. De seguida, bata os 4 ovos e junte à mistura, mexendo sempre até obter uma consistência sedosa.

Deite a mistura na forma e coloque no forno durante cerca de meia-hora ou um pouco mais - se espetar um palito e este vier com a mistura ainda líquida, é cedo para tirar; mas também não deve retirar só quando não vier nada agarrado, tal como se faz com um bolo. Os brownies querem-se fofos e ligeiramente mal cozidos por dentro.

Quando estiver pronto, retire do forno, deixe arrefecer ainda na forma durante uma ou duas horas. Desenforme e corte em pedaços rectangulares, não muito grandes - estes brownies são muito bons, mas devem ser consumidos em doses moderadas...

domingo, 1 de abril de 2007


Este prato é muito antigo e de origem incerta. Fez sempre parte da minha vida, desde a infância até hoje e é daquelas receitas que, felizmente, está acessível a toda a gente de forma generalizada. No entanto, nem todos a preparam da maneira ideal, o que leva por vezes a alguns equívocos desagradáveis.
A receita que apresento é a que sigo, e que julgo que devolve a este prato a dignidade que merece. Experimentem e verão a diferença.


Ingredientes:
1 pão grande, de boa qualidade
manteiga q.b.
1 faca grande, de serrilha
1 faca pequena
1 tábua de cortar pão
1 prato pequeno

Preparação:
O ingrediente principal nesta receita é, obviamente, o pão. Deve ser escolhido um pão grande e de boa qualidade, ou toda a receita ficará comprometida. Cada região tem os seus tipos de pão e não vou por isso recomendar uns sobre outros - deixo ao critério de quem faz a receita escolher o pão que mais lhe agradar, desde que não poupando na qualidade.

Escolhido o pão, coloque-o sobre a tábua de cortar o dito e pegue na faca. Esta é aliás a segunda coisa importante a ter em conta - a escolha da faca. Deve ser utilizada uma faca comprida, de serrilha, com dentes a um ângulo pequeno (não mais que uns 15º face ao corpo, e ainda assim talvez já seja demais) e pouco espaçados. A forma como os ingredientes do pão se ligam na cozedura é bastante subtil - se ao cortar fatias não tivermos os cuidados necessários, arriscamo-nos ao libertar de enzimas que alteram levemente o seu sabor, o que pode ser desagradável. Para evitar esse efeito, é imperativo escolher uma faca adequada e ter cuidado ao cortar. O corte das fatias deve ser feito com movimentos seguros e sem hesitações: a faca deve deslizar pelo pão, primeiro afastando-a do corpo, depois aproximando-a, repetindo os movimentos de forma firme mas sem pressionar demasiado. O pão quer-se cortado, não mutilado.

Tendo as fatias prontas, é altura de pegar na manteiga - esta deve ser uma manteiga de bom aspecto visual, deixada à temperatura ambiente exactamente 25 minutos antes de utilizar (a manteiga fria torna-se difícil de barrar, mas demasiado quente fica com um aspecto pouco agradável), a menos que o dia esteja particularmente frio ou quente, caso em que este tempo deverá ser ajustado convenientemente.

Pegue agora na faca mais pequena, sem serrilha (ponto importantíssimo!!!!) e deslize-a sobre a superfície da manteiga, com a faca a um ângulo de cerca de 56º. Dever-se-á libertar uma fina camada de manteiga, que tenderá a encaracolar sobre a faca. Com cuidado coloque esta camada sobre o pão e espalhe-a com a faca (se a faca tiver serrilha, a camada de manteiga será mais irregular e em vez de espalhada ficará quebrada, o que é de todo indesejável). O efeito que se pretende é que a maneteiga cubra a fatia de pão, mas de forma irregular, com um toque caseiro e não com aquele aspecto industrial e exagerado com que tantas vezes se apresenta.

Após barrar, coloque a fatia num prato pequeno e sirva.

terça-feira, 13 de março de 2007

Mais uma receita da mãe. É uma sopa substancial, mais de tempo frio, e como muitas sopas alentejanas, é um prato principal. Sabe ainda melhor se for feita com pão alentejano, já velho de 1 a 2 dias.
Este fim-de-semana fui visitar as raízes, e às portas de Monsaraz descobri a carrinha da Confraria do Pão, que vende um pão Primus inter pares – este pão da Confraria do Pão é sublime. Recomendo vivamente a quem por lá passe que compre 3 a 4 pães e congele, para ter pão para 2 semanas.

Ora a sopa de cação. Pise os coentros em juliana com o alho picadinho e o sal. Cubra o fundo de um tacho com azeite e aqueça os coentros, sem deixar alourar o alho. Deite uma colher farinha e outra de colorau, mexendo. Junte a água já quente e as batatas. Adicione as postas de peixe. Cozidas as batatas e o peixe, deite um golpe de vinagre, e sirva em pratos fundos com pequenas fatias de pão alentejano.

Receita para 4 pessoas

Coentros: as folhas de 1 ramalhete
Alho: 2 dentes
Sal: q.b.
Farinha: 1 colher de sopa
Colorau: 1 colher de chá
Água: 1 litro a 1 litro e meio
Batatas: 500 a 700 grs
Cação: 5 postas (1 kg)

Vinagre: 1 colher de sopa
Pão: 200 gramas, fatiado.

À falta de coentros, já usei um ramalhete de salsa e 2 folhas de hortelã, e soube-me bastante bem. Fica a ideia, para quem não goste do sabor intenso dos coentros.

O cação também aparece nas bancas de peixe com o nome de lixa. É sempre apresentado sem cabeça e sem pele, porque o cação é na verdade um tipo de tubarão pequeno, e as peixeiras preferem não intimidar a clientela apresentando peixes com 20 fiadas de dentes... não se intimidem com o peixe, porque é saboroso.
 
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