Iniciei-me no sushi em 2004. Um amigo, um livro de sushi e umas idas ao Aya em Lisboa foram as inspirações, e hoje bem poderia comer sushi uma ou duas vezes por semana. Com peixe tão bom que temos, é uma pena não haver sushi barato e em abundância pelo país fora.
3 anos depois e uma dúzia de experiências caseiras, ainda sou um mero principiante. Não resisto a transcrever uma passagem do livro “Sushi”, de Kimiko Barker:
‘(...) Entrentanto, foi aprendendo a preparar o arroz para o sushi observando o mestre, silenciosamente e à distância. Quando, por fim, foi autorizado a aproximar-se, a tarefa que lhe cabia era arrefecer o arroz quente com a ajuda de um leque. Ao fim de quase 10 anos, Takemura teve acesso finalmente ao balcão, à entrada da loja. O balcão é a zona mais importante dos bares de sushi, o local onde os mestres executam a sua arte. Por essa altura, Takemura tinha já mudado para um bar de sushi maior, em Osaka, a segunda cidade do Japão e a capital gastronómica do país, onde teve de abandonar o seu sotaque regional, de modo a não ofender os clientes. Agora, na qualidade de ajudante ou
wakiita (que significa “ao lado da tábua de cortar”), Takemura era autorizado a preparar peixe para os seus superiores e a enrolar sushi para entregas ao domicílio. Foram necessários mais alguns anos para ser promovido à posição de
itamae, que significa “à frente da tábua de cortar”.(...)’
Para o
arroz de sushi, sigo a receita do livro religiosamente, sem quaisquer desvios.
300 grs de arroz japonês;
330 ml de água
1 folha de alga kombu do tamanho de um postal (opcional)
Lave o arroz em 5 ou 6 águas, até sair uma água quase límpida, e deixe o arroz a repousar num escorredor por meia hora. Coloque o arroz e a água num tacho de fundo pesado, com a folha de alga por cima. Dê alguns cortes na folha para libertar mais aromas a mar. Tape bem o tacho. Deixe levantar fervura em lume médio. Quando ouvir a fervura, deixe cozer 3 minutos. Baixe para lume brando por 10 minutos, e retire o tacho do lume, que permanecerá tapado por mais 10 minutos. Só agora irá levantar a tampa pela primeira vez, e verá um arroz perfeito. Deite fora a alga.
Molho de vinagre:
4 colheres de sopa de vinagre de arroz;
2 colheres de sopa de açúcar;
½ colher de chá de sal;
Aqueça os ingredientes numa frigideira ou caçarola pequenas (não use alumínio), mexendo até o sal e açúcar se dissolverem, sem deixar levantar fervura. Passe o arroz para uma taça de madeira ou vidro, e deite o molho por cima, com a ajuda de uma colher de pau. Fica um arroz muito branco e muito brilhante e luminoso, belo. Pegajoso também, por o arroz japonês ter muita goma, essencial para dar forma ao sushi.
Rolos finos de sushi (hoso maki)
4 folhas de alga nori
Arroz de sushi q.b.
1 filete de atum, cortado em tiras da espessura de lápis
1 filete de salmão, cortado em tiras da espessura em tiras de lápis
1 filete de dourada, cortada em tiras da espessura em tiras de lápis
Carne de caranguejo ou sapateira
1 pepino, cortado em tiras finas como um pé de pêra (não aproveite o centro de sementes)
1 pêra abacate, cortada em fatias pequenas.
Pasta wasabi
Maionaise
Prepare uma taça com 1 copo de água e 2 colheres de vinagre de arroz.
Parta a folha nori ao meio, e coloque-a sobre a esteira de enrolar. Molhe as mãos na água envinagrada e apanhe algum arroz e espalhe-o sobre a alga. Ponha pouco, para garantir que consegue fechar o rolo. Espalhe um pouco de pasta wasabi e de maionaise (opcional). Coloque uma tira de peixe e tiras finas de pepino ou pêra abacate. Enrole, comprimindo bem o rolo. Corte em 6 partes iguais. Repita, variando o peixe e os legumes.
Recomendo o wasabi em pó, que aguenta muito tempo, e basta juntar água – tenha cuidado com a quantidade de wasabi, porque é muito forte.
Nigiri sushi
Tiras de peixe;
Arroz de sushi;
Wasabi
Apanhe apenas o arroz suficiente para conseguir fechar a mão. Molde-o como se fosse um pequeno pastel de bacalhau (em forma de quenele, como se escreve agora tão eloquentemente). Vá molhando as mãos na água envinagrada para conseguir realizar o trabalho, e repita mais 5 vezes. Numa tira de peixe, passe uma pitada de wasabi, e ajuste o peixe à quenele de arroz.
Sirva acompanhado de pires onde os comensais irão deitar um fio de molho de soja, a que juntarão um pouco de wasabi.
Molhe suavemente uma ponta do sushi no molho de soja e leve à boca, deliciado. Esqueça que é peixe cru – é saboroso e ponto.
Algumas notas finais:
Os ingredientes e instrumentos orientais foram comprados num supermercado de produtos orientais em Sacavém, mas também há um mais pequeno ao Poço do Borratém, junto do Martim Moniz em Lisboa, e creio que haverá também um similar em Cascais.
Deixo o peixe, comprado fresco no próprio dia, por 20 minutos ou ½ hora no congelador, para ser mais fácil de cortar e permanecer a uma temperatura muito baixa durante o processo de preparação – peixe cru, mas morno, não fica tão bom. Não exagere, deixando congelar o peixe!
Cortar o pepino já se tornou uma pequena arte. A forma de aprender é observando um bom mestre num restaurante de referência. É interessante que quase todos os sushimen em Portugal são brasileiros. Bem hajam!
