Consommé de pato

Depois do arroz de pato, eu tinha dito que se podia fazer uma bela sopa, e aqui está ela. Como fiquei com um belo caldo decidi fazer algo que nunca tinha feito – um consommé.

Os franceses têm toda uma longa hierarquia de diferentes sopas, e a nós faltam-nos as palavras para traduzir. Eu diria que em bom português fiz uma espécie de canjinha de pato.

Fui à minha enciclopédia de cozinha francesa em 8 pequenos volumes – La Cuisine moderne – onde tinha apenas 1 receita de consommé servido com croutons e salsa, tudo perfumado com um toque de vinho da Madeira, mas a receita partia já do caldo feito. Um dia contarei a história gira da compra destes livros.

Do livro do José Avillez – Um chef em sua casa – aproveitei as dicas para o caldo de aves.

Mas foi de um livro inglês – surpresa das surpresas – chamado “Cook simply everything” que tirei as lições para um bom consommé.

Fiz o consommé, mas para clarificar o caldo saboroso – ponto de honra do bom consommé – coei o líquido por um pano de linho e ignorei altivamente o passo moroso de apurar o caldo com legumes cortados em brunesa e misturados com claras de ovo. Pareceu-me trabalhoso demais para a pressa que eu tinha, e o resultado final foi mesmo assim muito bom.

Preparação:

Disponha os ossos do pato em tabuleiro de ir ao forno, onde ficarão por 30 minutos a 200ºC. Mexa os ossos um par de vezes para que tostem por igual. Retire-os do forno e deixe escorrer alguma gordura. Consegue-se assim aromas que lembram vagamente o caramelo ou o torrado, e que enriquecem a palete de sabores do caldo.

Leve os ossos ao lume numa grande panela de sopa com uns 3 litros de água. Aproveite o caldo em que cozeu o pato para o arroz e junte mais água até perfazer os 3 litros. Levante fervura, junte os vegetais para aromatizar, cortados grosseiramente, e deixe cozinhar em lume brando por umas 3 horas (a receita falava em 8 horas mas eu estava sem paciência…) retirando ocasionalmente a espuma superficial. Junte mais água para compensar a perda por evaporação.

Deixe arrefecer e reserve no frigorífico.

No dia seguinte remova toda a grossa película superficial de gordura e descobrirá que o líquido está gelatinoso. Tem o seu caldo pronto.

Cozinhe em água e sal alguma massa. Passe por água e escorra para que a massa não perturbe a claridade do consommé.

Aqueça o caldo gelatinoso na quantidade necessária para 4 pratos de sopa. Coloque o pano de linho no passador chinês (passador cónico de malha fina) e coe. Sirva bem quente, juntando-lhe a massa e algumas folhas aromatizantes (escolhi hortelã, de que gosto muito).

Muito saboroso, e sem ponta de gordura.

Em alternativa à massa, pode servir por exemplo com 2 ovos de codorniz, escalfados, ou com croutons.



Ingredientes para o caldo:

3 a 4 litros de líquido (água e caldo da cozedura do pato – receita anterior)
1 cebola média
1 cenoura média
Meio alho francês (inclui as folhas verdes)
1 folha de louro
1 golpe de vinagreOssos de 1 pato grande (2 a 3 quilos)