Tarte de sabayon de limão com massa de pinhões e ragôut de frutos silvestres

Não sou muito dado a doces, mas esta tarte é soberba. Nunca tive um doce tão elogiado. O texto é grande mas não se iludam – é fácil de preparar, talvez das coisas mais simples no grandioso livro de Thomas Keller – The French Laundry cookbook.
Houve alguma aflição de última hora, enquanto recalculava mentalmente as indicações dadas em medidas estranhas como taças e onças, mas lá me entendi e resultou muito bem. Em vez do creme meloso de mascarpone recomendado no livro, fiz um ragôut de frutas silvestres, também ele muito simples e de grande impacto.

Ingredientes para uma tarte:

Para a massa de pinhões:
100 g de pinhões
20 g de açúcar
150 g de farinha
90 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
1/2 ovo batido
1 colher de café de extracto de baunilha, ou um pouco menos.

Para o sabayon de limão:
2 ovos grandes, frios
2 gemas de ovo, frias
120 g de açúcar
80 ml de sumo de limão (sumo de 1 limão grande e sumarento)
90 g de manteiga sem sal

Para o ragôut de frutas silvestres:
80 ml de açúcar
40 ml de água
100 g de amoras
150 g de morangos ou framboesas


Em sequência, faça a massa e leve ao forno e retire, faça o sabayon e deixe a tarte arrefecer por 2 a 3 horas, e antes de servir faça o ragôut de frutos silvestres.

Preparações:

Massa de pinhões:
Moa levemente os pinhões num triturador. Junte a farinha e o açúcar e triture para moer bem os pinhões. Deite a mistura numa taça e junte a manteiga amolecida, o meio ovo (aproveite o resto do ovo para enriquecer o sabayon) e o extracto de baunilha e misture bem. Adicione alguma farinha se precisar. Embrulhe em filme plástico e leve ao frio por 10 minutos para ser mais fácil de trabalhar. Espalhe a massa numa forma de tarte, deixando rebordos altos e grossos.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por 20 minutos ou até dourar bem a massa. Deixe arrefecer enquanto faz o sabayon.

Sabayon de limão:
Prepare todas as quantidades necessárias. Leve água a ferver (2 dedos de altura) numa panela larga e baixa. Numa taça metálica, bata os ovos e o açúcar. Leve a banho-maria e bata com a vara de arames durante pelo menos 2 minutos, até ter uma espuma cremosa e consistente. Junte 1/3 do sumo de limão, e continue a bater por mais 2 minutos. Repita até esgotar o sumo de limão. Ao fim de 8 a 10 minutos terá uma mistura espessa, em amarelo claro. Retire a taça metálica do banho-maria e junte pouco a pouco as fatias finas da manteiga, batendo sempre com as varas de arame. O calor e as varas de arames irão incorporar a manteiga, finalizando o sabayon.

Pré-aqueça a grelha do forno. Deite o sabayon quente na tarte e leve ao forno, no nível mais próximo da grelha, apenas para dar um bonito tom de amarelo-torrado à tarte. Nunca deixe de observar a tarte nesta fase – há um breve instante em que a tarte fica no tom certo e mais 30 segundos podem queimar em demasia.

Reserve por 2 a 3 horas para que o sabayon consolide.

Ragôut de frutos silvestres:
Prepare uma calda com o açúcar e a água, deixando ferver por 3 a 4 minutos. Junte as frutas. As amoras e framboesas vão inteiras, os morangos devem ser cortados. Envolva as frutas na calda por 1 a 2 minutos, criando uma calda colorida e espessa.

Sirva uma fatia de tarte com 2 ou 3 colheres de sopa de ragôut. Delicioso. Mesmo muito delicioso.