Sopa aveludada de couve-flor

Os nomes das sopas baralham-me. Na cozinha francesa há toda uma gama – consommé, potage, crème, velouté, purée, bisques, etc. – que ainda tento dominar mas que desisti de tentar traduzir consistentemente para português, porque os nossos purés, cremes, sopas, caldos, e outros não têm uma correspondência linear (nem tinham que ter!) com os nomes franceses. Assim, decidi chamar sopa aveludada a este Velouté de chou-fleur, que aprendi com a obra “The complete Robuchon”, um valente calhamaço sem fotos com 800 receitas acessíveis do grande Chef Joel Robuchon.

Para 6 pessoas

Ingredientes:

300 g de alho francês (só a parte branca – cerca de 2 talos)
600 g de couve-flor
1 colher de chá de vinagre branco
40 g de manteiga
40 g de farinha
1 litro de caldo de galinha
2 gemas de ovo
100 ml de natas
Sal
Salsa

Preparação:

Lave os alhos franceses e corte em rodelas de 1 dedo de espessura. Remova todo o pé da couve-flor, ficando dividida em vários floretes. Passe-os por água corrente e por 1 litro de água com o vinagre diluído. Escorra novamente em água limpa.

Derreta a manteiga numa panela alta em lume brando e junte as rodelas de alho francês, cozinhando por 2 a 3 minutos. Deite toda a farinha, e mexendo sempre, cozinhe por mais 2 minutos em lume brando. Desligue o lume. Tem agora um “roux”, que lhe permite engrossar e aveludar a sopa. Reserve.

Num tacho, ferva 1 litro de água, junte uma colher de sopa de sal grosso. Junte os floretes de couve-flor e ferva por 1 minuto. Remova os floretes com uma escumadeira e passe-os por água fria num passador. Deixe escorrer e reserve 2 floretes para decorar os pratos.

Deite fora a água da fervura e leve agora a ferver o litro de caldo de galinha. Com uma concha, vá passando caldo para a panela com o roux, mexendo sempre, como se fosse um risotto. Tem agora o roux diluído. Leve ao lume e sem levantar fervura, junte os floretes de couve-flor. Baixe para lume brando, tape, e deixe fervilhar levemente por 35 a 40 minutos. Desligue.

Numa pequena taça, bata as duas gemas de ovo com as natas. Passe a sopa com a varinha mágica, e junte as natas e ovo em fio, mexendo sempre. Acerte o sal.

Sirva em pratos fundos com os floretes partidos e com salsa picada (ou cerefólio, como indicado na receita original).
Resulta numa sopa muito cremosa e aveludada, de sabor suave, em que a salsa faz um contraponto agradável. Se tiver de voltar a aquecer a sopa, não a deixe ferver.