quarta-feira, 5 de dezembro de 2012

quarta-feira, 5 de dezembro de 2012

Macarons de framboesa

6 comentários
 

Eu sei, já é a terceira receita de macarons em pouco tempo. Mas depois de se acertar com o jeito, é irresistível experimentar novos sabores! Desta vez arrisquei mais quantidade - consegui encher cinco tabuleiros e o resultado foi óptimo. O sabor da framboesa combina muito bem com a amêndoa dos macarons - e a sua acidez corta o doce e equilibra muito bem o conjunto.

Mais uma vez - se isto lhe sair mal, não desespere. O mais difícil é mesmo apanhar o jeito, a partir daí começa a tornar-se bem mais fácil do que parece!


Ingredientes (entre 70 a 80 macarons):

Para os macarons:
220g de claras de ovo, divididas em dois recipientes (110g cada)
300g de amêndoa em pó
300g de açúcar
300g de açúcar em pó
75g água
22g de corante cor-de-rosa

Para o recheio de framboesa:
400g de chocolate branco
500g de framboesas frescas ou congeladas (usei congeladas)
200g de framboesas frescas
200g de água
100g de açúcar


Preparação:

Comece pelo recheio. Este tem duas partes - um creme de chocolate branco com framboesa, e framboesas em calda. Preparam-se ambos com alguma antecedência e separadamente.

Leve os 200g de água e os 100g de açúcar ao lume até ferver. Deite nessa calda os 200g de framboesas frescas, espere até que ferva novamente, retire do lume e reserve. Assim que arrefecer coloque no frigorífico a macerar.

De seguida, deite os 500g de framboesas para um robot de cozinha ou copo misturador e triture-as até obter uma pasta. Deite a pasta num tacho e ferva. A seguir corte o chocolate branco em pedaços pequenos (uma faca de cortar pão ajuda muito), deite-os numa tigela e coloque-a sobre um tacho com água de forma a que a tigela não toque na água. Leve ao lume e vá mexendo o chocolate até este derreter. Deite a pasta quente de framboesas sobre o chocolate, um terço de cada vez, e misture bem até obter um creme (a ganache). Deite num pirex, cubra com película aderente (a película deve tocar no creme), deixe arrefecer e leve ao frigorífico.

Agora os macarons - a receita é semelhante às duas que já aqui publicámos e vale a pena lê-las se for a primeira vez que os tenta fazer, principalmente a primeira, que é muito mais detalhada. Resumindo (mas não muito): peneire o açúcar em pó e as amêndoas em pó para uma mesma tigela. Misture o corante num dos recipientes de claras e deite sobre a mistura de açúcar e amêndoas sem mexer. Ponha de lado - já lá voltamos. Aqueça o açúcar e a água em lume médio. Assim que chegar aos 115º comece a bater a segunda porção de claras. Quando o açúcar chegar aos 118º, sem parar de bater as natas, deite-lhes o açúcar em fio, batendo sempre durante mais um minuto. Reduza a batedeira para velocidade média, bata mais dois minutos e páre. Acabou de fazer um merengue italiano. Deixe arrefecer até aos 50º e deite sobre a mistura de açúcar, amêndoa em pó e claras com corante.

Mexa bem com uma espátula de borracha, do centro para os lados da taça, rodando-a enquanto mistura. Misture até obter uma massa brilhante, que escorra da espátula. Ao escorrer a massa para a taça, a massa deverá voltar à sua forma em poucos segundos, caso contrário terá de mexer mais um pouco. Cuidado para não passar o ponto (eu sei que é complicado saber qual o ponto certo - é um dos pontos difíceis dos macarons... com tentativa e erro chega-se lá, a sério!).

Com a ajuda de um saco de pasteleiro faça montinhos de massa de cerca de 3,5cm de diâmetro com cerca de 2cm de espaço entre eles, sobre um tabuleiro forrado a papel de forno. No final bata com o tabuleiro sobre a bancada para libertar eventuais bolhas de ar. Deixe repousar cerca de 30 minutos.

Aqueça o forno a 180º em modo ventilado para obter uma temperatura o mais uniforme possível. Leve os macarons ao forno. Passados oito minutos abra e feche a porta para libertar humidade. Repita dois minutos depois e retire do forno mais dois minutos depois (tempo total = doze minutos). Deixe os macarons sobre o papel, mas retire do tabuleiro ou continuarão a cozer. Assim que arrefecerem retire-os do papel com cuidado.

Entretanto retire o recheio e as framboesas do frigorífico. Coloque o recheio num saco de pasteleiro e deite um pouco sobre um dos macarons. Com uma colher pequena, ponha um pouco de framboesa em calda sobre o recheio (cuidado com a calda - não molhe demasiado o macaron!). Cubra com outro macaron. Faça o mesmo com os restantes, leve ao frigorífico até ao dia seguinte - e estão prontos!

6 comentários

  1. Duvida existencial: em receitas anteriores para a massa dos macarons, tinhamos uma proporção para a ponto de açucar de 150 gr. de açucar para 75 gr de água. Nesta receita temos 300 gr de açucar, mas não se duplicou o peso de água...

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  2. Ah, uma excelente questão, caro(a) anónimo(a). Eu gostaria de poder dizer que se trata de uma particularidade relacionada com o difícil equilíbrio que é necessário para conseguir um bom resultado nos macarons, mas... na verdade é gralha.
    Reparei nisso quando estava a colocar esta última receita, e depois acabei por não fazer a correcção - os 75g de água são para esta quantidade (70 a 80 macarons), que é a quantidade normal indicada no livro do Pierre Hermé. Nas duas receitas anteriores reduzi para metade as quantidades, mas a água ficou 'pendurada' na quantidade original.
    Ainda bem que falou nisso - já estão corrigidas as outras duas (e aqui fica um pedido de desculpas público se isto tiver influenciado pela negativa as tentativas de alguns dos nossos leitores!!!)

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  3. Já fiz Macarons uma vez e correu bem a parte de fora, mas o recheio acabou por "molhar" o suspiro. vou tentar esta recita e vou conseguir fazer uns óptimos. Obrigado
    bjs

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  4. Mafalda, nos macarons é suposto as bolachas absorverem parte da humidade - e do sabor - do recheio. A ideia é que fiquem com uma 'capa' exterior crocante e com o interior 'molhadinho'.
    É por isso que nesta receita insisto sempre em que se devem deixar os macarons no frigorífico de um dia para o outro antes de o comer, para dar tempo a esse processo. Faz toda a diferença em termos de sabor e textura.

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  5. Bom dia! Gosto muito de macarrons e concordo com a ideia de que é preciso apanhar o jeito, depois tudo se torna mais fácil... e um prazer (fazer, ver o resultado e comer!).
    Bom fim de semana
    paula

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