Os rolos de Primavera (chamados Nem Rán no Norte ou Chả Giò no Sul) são uma constante no Vietname. Recheados de formas diversas (com carne, marisco, legumes, ou mistos), são óptimos como entrada ou mesmo como prato principal. E o melhor de tudo: não são difíceis de fazer. Basta misturar os ingredientes, fazer os rolos e fritá-los. A receita tem alguns ingredientes mais difíceis de encontrar, mas hoje em dia já há lojas especializadas em produtos orientais onde se arranjam com alguma facilidade (sugestão para quem está na zona de Lisboa: o Exotic Asia Market, em Sacavém, que já se tornou uma referência obrigatória para este tipo de cozinha).Ingredientes para os rolos (cerca de 14 rolos):
folhas de papel de arroz redondo para crepes (uma por rolo)
óleo
50g de massa de arroz (dried glass noodles)
1 ovo
250g carne de porco picada
200g camarões descascados
1 cebola pequena
2 chalotas pequenas
1 cenoura pequena
1 mão cheia de cogumelos chineses, de preferência wood ear fungus
sal
pimenta
1 colher de sopa de molho de peixe
Ingredientes para o molho:
60ml água
1 colher de chá de vinagre de arroz
3 colheres de chá de açúcar
1 malagueta vermelha
2 dentes de alho
1 lima
2 colheres de sopa de molho de peixe
Preparação:
Comece por preparar o Nuoc Mam Cham, o molho à base de molho de peixe que servirá para acompanhar os rolos: leve ao lume, num tachinho pequeno, a água, o vinagre e o açúcar e espere até ferver. Retire e deixe que arrefeça. Aproveite para abrir a malagueta, retirar-lhe todas as sementes e picá-la em pedacinhos. Deite a água com o vinagre para uma taça e misture a malagueta picada, os dois dentes de alho também picados, o sumo da lima e o molho de peixe - está pronto!
Agora os rolos. Prepare os ingredientes: coloque os camarões na picadora e pique-os bem; deite a massa de arroz numa tigela com água até ficar mole, retire-a e corte em pedaços pequenos; pique a cebola e as chalotas; corte a cenoura em palitos pequenos; pique os cogumelos; bata o ovo numa tacinha pequena.
Depois de tudo pronto, deite para um recipiente os diversos ingredientes: os camarões, a carne picada, a massa de arroz em pedaços, o ovo batido, a cebola, as chalotas, a cenoura, os cogumelos e a colher de sopa de molho de peixe. Tempere com sal e pimenta (não precisa de muito sal, visto que o molho de peixe já é suficientemente salgado). Misture tudo muito bem.
Para fazer os rolos, mergulhe uma folha de papel de arroz numa tigela com água até a folha ficar macia. Coloque numa superfície seca e alise com os dedos. Pegue numa porção de recheio e coloque-a sobre a folha de papel (não no centro, mas mais junto ao bordo). Dobre o bordo mais próximo sobre o recheio, depois dobre os bordos laterais (fechando assim os lados do crepe) e finalmente enrole sobre a restante massa. Comprima um pouco para que a massa adira bem. Repita com as seguintes folhas até terminar o recheio.
Entretanto, aqueça o óleo numa frigideira ou num wok. Baixe para lume médio e deite-lhe os rolos (não muitos de cada vez - evite que fiquem juntos, para não se pegarem uns aos outros). Deixe fritar durante uns minutos até ficarem dourados e vire-os para fritar do outro lado. Quando estiverem dourados de ambos os lados, retire, escorrendo o óleo e coloque sobre papel absorvente.
Finalmente sirva. Segure em cada rolo com pauzinhos, molhe no Nuoc Mam Cham e delicie-se!
Sou grande fã de crepes, especialmente com muitos legumes. Pena que nem em todo o lado se consiga encontrar o que precisamos. Adoro comer com pauzinhos :-)
ResponderEliminarChef Spadanini,
ResponderEliminarIsso fica muito gorduroso (tipo chamuça ou crepe chinês)?
Chef Janvier,
ResponderEliminarEstamos a falar de papel de arroz enrolado à volta do recheio e frito em óleo, o que significa que o óleo tem a tendência de se meter pelas dobras do papel, o que não ajuda muito. Mas é uma questão de escorrer bem os rolos ao retirá-los da fritura e de os passar bem pelo papel absorvente... Digamos que não há grandes milagres, mas é possível limitar os danos :)