Está a tornar-se um prato favorito. É leve, com os espinafres a equilibrarem os sabores fortes do tomate seco e do camarão feito no azeite picante. Até o alho, frito até ficar estaladiço, dá uma graça especial ao prato. Apenas os camarões custam a preparar – reserve uns 20 minutos para esta tarefa. Depois, tudo é simples e saboroso. O único ingrediente mais invulgar é o tomate seco – compre uma saqueta de 250 gramas numa boa mercearia ou supermercado gourmet e verá que dura semanas sem fim.

Ingredientes para 4 pessoas:

50 camarões 30/40
800 g de espinafres congelados
1 dl de azeite
6 dentes de alho grandes
6 metades de tomate seco
1 malagueta
Sal e pimenta q.b.

Preparação:

Descasque os camarões e lave. Para retirar a tripa, apoie o camarão sobre a tábua de cortar, e abra as costas com uma faca comprida, removendo a tripa com os dedos sob água corrente. Reserve as cascas e cabeças para fazer um caldo de marisco, se desejar.

Leve os blocos de espinafre congelado ao lume, com alguma água, e deixe ferver até descongelar por completo. Esmague 3 dentes de alho com a faca e pique-os finamente. Junte ao espinafre. Tempere com sal e pimenta.

Ao mesmo tempo, leve 1 dl azeite ao lume numa frigideira grande ou wok com a malagueta aberta. Esmague os restantes alhos com a faca e pique-os grosseiramente. Deite-os na frigideira até alourarem. Junte agora os camarões, salteando por uns minutos até cozinharem. Perfume com umas voltas do moinho de pimenta.

Escorra muito bem os espinafres, num passador de rede, espremendo-os com a mão. Retorne ao tacho para temperar com algum azeite cru e também com algum do azeite dos camarões.

Corte o tomate seco em juliana. Sirva em cada prato uma grande camada de espinafres e disponha os camarões e o tomate seco, regando com azeite que sobrou na frigideira. Deite fora a malagueta, mas aproveite os alhos fritos no azeite, estaladiços e de sabor intenso. Para quem gosta, claro!

Para o prato resultar, a malagueta tem de se notar bem nos camarões – tenha coragem na dose da malagueta, que isto pede sabores fortes.
Acompanhado de um vinho branco seco, fica de estalo!

Espanta-me chegar a pai de filhos para provar pela primeira vez uns deliciosos marmelos assados no forno. Foi no restaurante d’Avis, cozinha alentejana no Beato em Lisboa. ‘Um marmelinho assado sabe sempre bem’ disse o dono. E eu provei. Decidi tentar perceber a receita. Vinho do Porto, açúcar, canela. O dono disse que punha também vinho tinto. Confiei nele. Um homem que faz torresmos do rissol daquela maneira tem de ser boa pessoa. A receita aparece aqui já fora da época dos marmelos, mas fica para mais tarde experimentarem.


Ingredientes para 3 pessoas gulosas:

3 grandes marmelos maduros
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de café de canela
200 ml de vinho do Porto tinto (1 copo cheio)

Preparação:

Cortei a base de cada marmelo para se aguentarem em pé e furei-os com o saca-caroço, apenas até ao caroço, onde o marmelo tem uma cavidade oca. Usei a forma de bolo inglês (a rectangular, estreita e alta) e dispus os 3 marmelos grandes. Misturei o açúcar e a canela e despejei parte na cavidade dos marmelos e parte na forma. Idem para todo o vinho.

Levei ao forno por quase 1 hora. O vinho ficou com consistência de xarope. Servi em taças individuais.

Resolvi fazer encharcada para aproveitar umas gemas que me tinham sobrado de outro prato. A receita que segui foi a do Pantagruel, a 'bíblia' da cozinha portuguesa, na qual se pode sempre confiar. Só adaptei as quantidades ao número de gemas que tinha, ficando assim com o equivalente a duas porções bem servidas.

Ingredientes (2 pessoas):
6 gemas de ovo
1 clara de ovo
170g de açúcar
1dl de água
canela

Preparação:
Deite o açúcar e a água num tachinho e leve ao lume até ferver. Com uma colher verifique a calda até obter ponto de pérola (quando, ao deixar escorrer devagar a calda da colher, esta formar um fio mais grosso com uma pequena bola - a 'pérola' - na ponta). Reserve.
Entretanto, bata bem as gemas e a clara num recipiente e deite-as sobre a calda através de um passador, espalhando bem para que fiquem bem distribuídas no tacho. Leve a lume brando e deixe cozer, misturando com a calda. Com a colher de pau vá evitado que os ovos se peguem nas paredes do tacho, para que não fiquem com um bordo seco.
Assim que estiverem cozidos, deite num pirex, polvilhe bem com canela e leve ao forno, de preferência com o grill ligado, para que toste ligeiramente por cima.

Faz hoje precisamente dois anos que abrimos a cozinha.
Obrigado a todos por cá virem - e um abraço grande, caro Janvier!

Nem sempre a família embarca nestes experimentalismos, e o risotto com tinta de choco teve de ser cozinhado em paralelo com o guisado de chocos. Tinha comprado o pequeno frasco de tinta de choco no Delidelux logo a seguir ao Natal pelo que andava ansioso por levar o risotto à prática, depois de já ter feito este prato num curso de culinária. Ficou tudo no ponto mas a cor negra afastou toda a família, excepto o filhote mais velho, que debaixo da insistente pressão paternal, lá provou 3 grãos de arroz para dizer que não gostava. Frustração – achei que estava tão bom! Comi garfada atrás de garfada, alertando toda a gente que não sabiam o que perdiam.

Neste risotto, o que resulta bem é a combinação do subtil sabor marinho da tinta de choco com o perfume do limão, além daquele negrume tão pouco habitual no prato.

Ingredientes (4 pessoas):

300 g de arroz arboreo ou carnaroli
1 dl de vinho branco
1,5 l de caldo de legumes
60 ml de azeite
1 cebola média picada finamente
1 colher de chá bem cheia de tinta de choco
Sumo de 2 a 3 limões
Sal e pimenta q.b.
Queijo parmesão ralado

Preparação:

Como alerta o Chef Spadanini, prepare tudo antes de começar a cozinhar o arroz porque depois só tem tempo para mexer e mexer.

Prepare um caldo de legumes (pode cozer 1 cebola, 1 cenoura e parte de um alho francês, tudo picado grosseiramente, em 2 litros de água, temperando com sal e pimenta e meia folha de louro, durante meia hora) ou use um cubo de caldo de legumes.

Numa panela alta refogue lentamente a cebola no azeite até dourar e junte o arroz, mexendo. Deite o vinho e mexa até secar. Deite uma concha de caldo de legumes, mexendo sempre. Deite uma generosa colher de tinta de choco – mais vale a mais que a menos, acho eu. Tudo ficará impressionantemente negro. Siga o ritual de juntar uma concha de caldo e mexer suavemente até deixar secar o arroz. Deve ficar cozido mas com uma vincada consistência al dente – risotto espapaçado é horrível. Junte a pimenta e pouco sal (a tinta de choco já é salgada). Prove. Deite metade do sumo de limão, e vá incorporando mais, a gosto, provando o risotto, até equilibrar o sabor marinho da tinta de choco com o limão (eu gosto com muito limão). Por fim, já de lume desligado, junte o queijo. Sirva de imediato.

Uma preparação mais elaborada, mas a vinagreta liga bem os sabores intensos da carne com o adocicado da batata e da canela. Vale o esforço para variar dos sabores mais comuns. A batata-doce é facílima de preparar e a vinagreta exige apenas alguma paciência e atenção enquanto o borrego assa no forno.

Para 4 pessoas

Quantidades
Para o borrego: ver receita anterior
2 batatas doces grandes (cerca de 700 gramas ao todo)
200 ml vinho moscatel
50 ml vinho do Porto
1 pau de canela
1 colher de sopa de vinagre
Pimenta q.b.
Azeite a gosto (cerca de 30 ml pelo menos)

Preparação

Borrego no forno:
Siga a preparação desta receita anterior.

Cubos de batata-doce:
Corte a batata ao meio no sentido longitudinal, cubra de canela, e leve ao forno por 1 hora, enquanto assa o borrego. Retire do forno, remova a pele e corte em cubos grandes.

Vinagreta de Moscatel:
Leve o Moscatel e o Porto a levantar fervura e deixe reduzir a metade em lume brando, juntamente com o pau de canela. Adicione o vinagre e a pimenta e deixe reduzir novamente a metade. Prove para afinar sabores. Com uma varinha mágica, emulsione a redução de vinho com o azeite.

Sirva o borrego às fatias ou tranches, com os cubos de batata-doce e regue com a vinagreta.

O Chef Janvier já falou aqui no blog do novo livro do chef Vítor Sobral, «Entre Tachos e Tabuleiros»; na altura eu não conhecia o livro, mas entretanto já o arranjei e é de facto altamente recomendável. Na noite de passagem de ano fizemos cá em casa esta receita de polvo, simples de fazer e surpreendente de sabor. A acompanhar, umas óptimas batatas confitadas também retiradas do livro. Seguem as receitas como as fiz (as quantidades foram adaptadas das 10 pessoas do livro para apenas 4, com algumas variações pelo meio quando o resultado era uma quantidade demasiado pequena).


Ingredientes (4 pessoas)

Para o polvo:
1,2kg de polvo
4 dentes de alho
1 cebola (para cozer o polvo)
100ml de vinho tinto
salsa picada
100g de cebola
3 cravinhos
30g de miolo de pinhão
50g de damascos secos
2 hastes de alecrim
0,5dl de vinho do Porto seco
1,25dl de azeite
1dl de caldo de legumes
louro
sal
pimenta da Jamaica

Para as batatas:
600g de batatas novas com casca
tomilho
4 dentes de alho em camisa
azeite
pimenta da Jamaica
vinagre de vinho branco
sal


Preparação:
A receita não o indicava, mas eu cozi primeiro o polvo, para o tornar mais tenro. Para tal, coloque-o em água numa panela alta e junte uma cebola cortada grosseiramente, 1 ou 2 folhas de louro, 3 cravinhos, o vinho tinto, a salsa picada e um fio de azeite. Deixe cozer por cerca de hora e meia em lume brando/médio.

Passado este tempo, escorra o polvo e prepare-o. Coloque-o num tabuleiro de forno, tempere com sal e deite-lhe os restantes ingredientes: os dentes de alho cortados em metades, os 100g de cebola picada, os pinhões, os damascos picados, o vinho do Porto, o azeite, o caldo de legumes, 1 ou 2 folhas de louro, um pouco de pimenta da Jamaica (3 ou 4 bagas) e finalmente as hastes de alecrim por cima. Tape com papel de alumínio e leve ao forno, a 150º, por cerca de 2 horas e meia.

Entretanto, prepare as batatas: faça uma incisão em cruz em cada uma e coloque-as num tacho. Deite os dentes de alho, o tomilho, sal e a pimenta da Jamaica (4 ou 5 bagas). Tempere com um pouco de vinagre e finalmente cubra as batatas com azeite. Leve a lume muito brando por cerca de uma hora - o azeite ferverá, mas não fritará as batatas, que ficam muito macias por dentro e com a pele assada.

Assim que o polvo estiver pronto, retire-o do forno e escorra o molho para um tachinho. Leve a lume muito brando até reduzir a cerca de metade, o que irá concentrar os sabores. Volte a regar o polvo com o molho e sirva com as batatas.