sábado, 3 de janeiro de 2009

sábado, 3 de janeiro de 2009

Polvo confitado com pinhões e alecrim, acompanhado de batatas confitadas

6 comentários
 

O Chef Janvier já falou aqui no blog do novo livro do chef Vítor Sobral, «Entre Tachos e Tabuleiros»; na altura eu não conhecia o livro, mas entretanto já o arranjei e é de facto altamente recomendável. Na noite de passagem de ano fizemos cá em casa esta receita de polvo, simples de fazer e surpreendente de sabor. A acompanhar, umas óptimas batatas confitadas também retiradas do livro. Seguem as receitas como as fiz (as quantidades foram adaptadas das 10 pessoas do livro para apenas 4, com algumas variações pelo meio quando o resultado era uma quantidade demasiado pequena).


Ingredientes (4 pessoas)

Para o polvo:
1,2kg de polvo
4 dentes de alho
1 cebola (para cozer o polvo)
100ml de vinho tinto
salsa picada
100g de cebola
3 cravinhos
30g de miolo de pinhão
50g de damascos secos
2 hastes de alecrim
0,5dl de vinho do Porto seco
1,25dl de azeite
1dl de caldo de legumes
louro
sal
pimenta da Jamaica

Para as batatas:
600g de batatas novas com casca
tomilho
4 dentes de alho em camisa
azeite
pimenta da Jamaica
vinagre de vinho branco
sal


Preparação:
A receita não o indicava, mas eu cozi primeiro o polvo, para o tornar mais tenro. Para tal, coloque-o em água numa panela alta e junte uma cebola cortada grosseiramente, 1 ou 2 folhas de louro, 3 cravinhos, o vinho tinto, a salsa picada e um fio de azeite. Deixe cozer por cerca de hora e meia em lume brando/médio.

Passado este tempo, escorra o polvo e prepare-o. Coloque-o num tabuleiro de forno, tempere com sal e deite-lhe os restantes ingredientes: os dentes de alho cortados em metades, os 100g de cebola picada, os pinhões, os damascos picados, o vinho do Porto, o azeite, o caldo de legumes, 1 ou 2 folhas de louro, um pouco de pimenta da Jamaica (3 ou 4 bagas) e finalmente as hastes de alecrim por cima. Tape com papel de alumínio e leve ao forno, a 150º, por cerca de 2 horas e meia.

Entretanto, prepare as batatas: faça uma incisão em cruz em cada uma e coloque-as num tacho. Deite os dentes de alho, o tomilho, sal e a pimenta da Jamaica (4 ou 5 bagas). Tempere com um pouco de vinagre e finalmente cubra as batatas com azeite. Leve a lume muito brando por cerca de uma hora - o azeite ferverá, mas não fritará as batatas, que ficam muito macias por dentro e com a pele assada.

Assim que o polvo estiver pronto, retire-o do forno e escorra o molho para um tachinho. Leve a lume muito brando até reduzir a cerca de metade, o que irá concentrar os sabores. Volte a regar o polvo com o molho e sirva com as batatas.

6 comentários

  1. Não duvido nem por um instante que o resultado foi fantástico, mas,como normalmente não faço comentários ao óbvio, também aqui me absteria.
    A razão do comentário é o uso, a meu ver impróprio, do termo "confitado". De facto, em relação às batatas ainda se pode admitir (se não formos puristas, porque se formos, nem isso), agora chamar confitado a um polvo que passou uma hora e meia a cozer a 100ºC e mais ainda no forno a assar a mais de 100ºC, por baixo que estivesse o lume, confitado é que não foi, pois, a não ultrapassagem dos 80ºC, para as proteínas animais, é a definição de confitado!

    Bom Ano.

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  2. Já tinha olhado para as batatinhas "confitadas". Isso gasta muito azeite?

    Fiquei com a ideia que teria de gastar meio litro de azeite, embora no final o azeite possa ficar muito saboroso para ter outros aproveitamentos (encharcar o polvo nele, por exemplo...)!

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  3. Boa tarde,

    O seu blog / Site chamou a atenção dos nossos colaboradores pela qualidade das suas receitas.

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    Octávio
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  4. Boas
    Não é necessário cozer o polvo primeiro.
    Já vi o Chef Sobral fazer e já fiz em casa, e o polvo fica 'manteiga'.
    Bons cozinhados !

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