Pappardelle com bochechas de porco

Esta receita é uma adaptação minha de um prato típico da cozinha italiana, os pappardelle al sugo di lepre (pappardelle com molho de lebre). Como a lebre não é uma carne fácil de encontrar, resolvi mudar a receita - fui para as bochechas de porco por ser uma carne saborosa e muito tenra, e por isso se adaptar bem a um molho deste género. Não será a mais 'italiana' das carnes, mas não importa: fica uma espécie de prato de fusão.


Ingredientes (4 pessoas)
Para a massa:
400g de farinha
4 ovos

Para o molho:
500g de bochechas de porco
1 cebola
2 talos de aipo
2 cenouras
2 folhas de louro
2 dentes de alho
1 litro de vinho tinto
150g de tomates
50g de toucinho
1 colher de sopa de farinha
caldo de carne
azeite
queijo parmesão


Preparação:
Prepare a carne de véspera, tirando-lhe todas as gorduras com a ajuda de uma faca. Coloque-a num recipiente e junte 1/2 cebola picada, 1 talo de aipo em pedaços, 1 cenoura também em pedaços, 1 folha de louro, 1 alho picado e um pouco de azeite. Regue abundantemente com o vinho tinto (não precisa de usar exactamente um litro, mas deve colocar bastante, para que a carne o absorva), tape com papel-alumínio e leve ao frigorífico até ao dia seguinte.

No meu caso, resolvi fazer pappardelle caseiros (se preferir comprar massa já feita, então passe esta secção à frente). A receita não é difícil, mas exije algum tempode volta do rolo da massa (a menos que se tenha uma máquina de estender massa, o que não é o meu caso). Começa-se então por colocar a farinha em monte numa bancada (é necessário ter bastante espaço!), faz-se uma cavidade no meio (como a cratera de um vulcão) e deitam-se os quatro ovos. Começa a misturar-se com as mãos e vai-se insistindo até que, passado algum tempo, a massa começa a ganhar cor e consistência. Vá amassando até obter uma bola no ponto certo - amarelada e elástica. Espalhe farinha na bancada, corte um pedaço da massa e comece a esticá-lo com o rolo (se começar a pegar ao rolo ou à bancada, polvilhe com mais farinha). A ideia é obter uma tira comprida e bem fina (a massa cresce quando é cozida, por isso convém que esteja mesmo bem fina). Quando conseguir, polvilhe com farinha e dobre-a ao meio. Polvilhe novamente e dobre mais uma vez. Repita mais umas vezes, pegue numa faca e corte a massa em tiras - desenrole-as e terá os seus primeiros pappardelle. Agora é só repetir com o resto da massa.

Agora o molho. Antes de mais, retire a marinada do frigorífico. Passe as bochechas para outro recipiente e corte-as em pedaços mais pequenos. Coe o líquido da marinada num passador, descartando os pedaços de vegetais mas reservando o líquido.

Nesta altura, se não o fez já, prepare o caldo de carne - cerca de 1 litro a 1 litro e meio. Reserve-o e prepare outra panela - deite-lhe 1/2 cebola picada, 1 aipo cortado em pedaços, 1 cenoura também em pedaços, 1 folha de louro, 1 dente de alho, o toucinho e um pouco de azeite. Leve a lume médio e deixe alourar. Junte os pedaços de carne e tempere com sal e pimenta. Vá cozinhando até a carne ganhar cor. Nessa altura salpique com a colher de farinha, junte o líquido da marinada e deixe cozinhar por uns 3 a 4 minutos. Nessa altura baixe para lume brando e deixe cozinhar lentamente durante duas horas. De vez em quando vá mexendo e juntando colheres do caldo de carne, para evitar que pegue ao fundo. Vá provando e rectifique o sal, se necessário.

Aproveite entretanto para pelar e cortar em pedaços os tomates. Após as duas horas de cozedura, junte-os ao molho e deixe cozer por mais 20 minutos. Após este tempo, deverá ter um belo molho de carne. Se quiser, pode usar uma colher de pau para ajudar a desfazer alguns pedaços maiores de carne que possam ter restado. No final, deite o molho para o recipiente que usará para servir.

Para terminar, numa nova panela, leve água com algum sal ao lume e, assim que estiver a ferver, deite-lhe os pappardelle. Deixe cozer até estarem al dente. Escorra-os e deite-os por cima do molho. Misture bem, polvilhe com algum parmesão ralado e está pronto a servir!